Alain Ducasse : La Reconnection Avec La Planète Et l’Ethique Dans L’Assiette

Alain Ducasse déclarait : « Nourrir ses contemporains, c’est aussi leur parler du rapport de l’Homme avec la planète, les reconnecter avec les saisons, avec la nature ». Nous nous sommes entretenu avec lui, non seulement sur la naturalité, mais aussi sur ses projets et son investissement auprès des jeunes générations.

M. Ducasse, si vous deviez vous présenter ?

Je suis un amateur de choses et de produits qui me surprennent… Récemment, une jeune sommelière anglaise m’a servi un Chardonnay qui allait parfaitement avec mon plat. J’étais pourtant sceptique ! J’ai envie de tout, de tout ce qui est bon. Je suis insatiable. De fait, je suis un zappeur, un infidèle. Je goutte tout, tous les jours. Je me régale des marchés, en particulier celui de Tokyo qui est une source inépuisable d’étonnement à chacun de mes passages. Je cultive ainsi la modestie, car lorsqu’on pense savoir beaucoup, on ne sait finalement pas grand-chose ! Pour le moins, je mémorise toutes ces saveurs, ce qui me permet de créer une carte à 85%, en me rappelant simplement de l’amertume, des aspérités, de l’acidité, des différences des produits, pour réussir à obtenir les goûts souhaités.

Si vous n’aviez pas été cuisinier, quel métier auriez-vous exercé ?

J’aurais été architecte. J’aurais de même qu’aujourd’hui, beaucoup voyagé. En tout cas, la cuisine crée du lien social, au-delà des nationalités, des religions, de la couleur de peau.

Quel a été votre dernier émoi gastronomique ?

Un dîner chez Dan Barber, au Blue Hill, installé depuis dix-sept ans, à Stone Barns, au nord de New York. 95% des produits qu’il cuisine, viennent de sa ferme et des fermes voisines. Ce pionnier en matière de Farm-to-table est depuis longtemps soucieux de la planète et produit zéro déchet. Lors de ma visite en février dernier, il faisait moins 14°C, et il avait protégé ses carottes avec une belle hauteur de paille. Il en a faire cuire quelques-unes… Quelle saveur ! Son travail est remarquable. C’est une cuisine qui raconte une histoire, et qui dépasse largement le simple plaisir de partager un repas. Il y a des femmes et des hommes qui portent un superbe message de respect et de durabilité.

Comment décririez-vous la gastronomie française ?

L’ADN de notre gastronomie, c’est la juste préparation, le juste assaisonnement, la juste cuisson, la juste réduction, l’art de la garniture, la hiérarchie et l’accord des mets et des vins. Ce sont également des gestes qu’il faut transmettre.

Que pensez-vous du niveau culinaire actuel ?

Le niveau culinaire mondial n’a jamais été aussi extraordinaire et aussi varié qu’aujourd’hui. Que de talents ! De plus en plus de chefs montrent aussi un grand intérêt pour la nature. Aller à table a de nos jours une dimension tellement forte. La table est un des lieux les plus civilisés de la planète, où l’on partage, où l’on échange, où l’on oublier pour l’heure, désaccords et conflits d’intérêt. Au coeur d’une géopolitique internationale instable, notre industrie fait sens. Nous sommes des marchands de bonheur éphémère.

Des marchands de bonheur et des modèles de responsabilité ?

Absolument ! Nous devons prendre soin de la planète qui nous nourrit. Nos recettes doivent être aussi bonnes à penser qu’à manger. Bonnes et saines. Nous devons inverser la tendance, soit manger 20% de protéines animales et 80% de végétaux et de céréales. Nous devons également cuisiner avec moins de gras, moins de sel et moins de sucre.

Parmi vos restaurants, quels sont ceux qui vous sont les plus chers ?

Le premier et le dernier ! Le premier, le Louis XV, que j’ai ouvert le 27 mai 1987, au sein de l’Hôtel Paris Monte-Carlo, à Monaco. Il est mes origines. C’est un des établissements les plus aboutis au monde. L’équipe qui y travaille est de très haut niveau. Elle est dirigée depuis un an, par une femme, Claire Sonnet, âgée seulement de 34 ans. Une première en France, dans le monde de la haute gastronomie ! Elle y apporte une modernité en terme d’hospitalité, que je n’avais pas encore trouvé chez aucun manager homme. Elle ne vient pas du milieu. Elle a été formée par mon directeur de salle au Plaza Athénée, Denis Courtiade, dont elle était devenue le bras droit. Si la discipline et la rigueur sont les bases de nos métiers de service, la notion d’humanité, de sentiments est un élément essentiel aujourd’hui. En effet, une fois que l’on a délivré au client, le tangible, nous devons lui offrir une expérience unique, pour qu’il se souvienne de l’intangible. Et c’est ce que Claire fait merveilleusement. D’ailleurs, je n’aime pas ce mot « service », car il installe une barrière insidieuse entre le client et ceux qui l’accueillent et lui prêtent toute leur attention. Je lui préfère le mot « empathie ».

Et le dernier ? Quel est-il ?

Je devrais dire les derniers ! Car il y a non seulement mon restaurant à ouvrir en juin, au château de Versailles, mais aussi mes deux prochains restaurants à Tokyo : le premier est une commande, un bistrot français au coeur d’un site historique, basé sur le concept du Benoît Paris. Le second ouvrira également fin juin, le long de la rivière. Nous serons ici dans de la très haute gastronomie. J’y ai un chef là-bas depuis plusieurs mois, un jeune chef qui travaille avec moi depuis quinze ans, qui m’a suivi à Monaco, à Londres, à Dubaï, et qui étudie ce que nous avons à notre disposition. La question est toujours de savoir ce que je vais faire là où je me trouve. Il faut également veiller à ne pas faire ce que fait le voisin. Tokyo est une ville de tradition culinaire exigeante et sophistiquée. Cette ouverture est donc un des paris les plus audacieux de ma carrière. Á moi de faire en sorte que l’excellence française réussisse à détourner une destination de haute gastronomie locale, et de légitimer l’esprit français, en harmonie avec le lieu… Cette harmonie du contenant et du contenu, les Japonais en sont fous ! Le propriétaire de ce restaurant est un grand designer et amateur d’art. Il y aura un Chagall accroché au mur qui vaut à lui seul le coût du restaurant.

Avez-vous d’autres projets en cours ?

Je m’intéresse au bar, un métier qui évolue et que j’apprends actuellement. J’ai interviewé de nombreux mixologues en prévision de l’ouverture de mon premier bar, le « Bar Royal », à Paris. Je m’intéresse aussi à la street food. J’aimerais faire une nourriture de rue de qualité, accessible à tous. J’ouvre enfin un nouveau campus à Meudon, qui accueillera les élèves à la rentrée de septembre.

Pouvez-vous nous en dire plus sur ce nouveau campus ?

Volontiers ! Nous déménageons en effet le centre de formation d’Argenteuil à Meudon. Toutefois, j’ai imaginé un lieu bien plus grand, avant-gardiste, à la pointe de la technologie et tant que possible respectueux de l’environnement. Le bâtiment, résolument contemporain, est l’oeuvre du cabinet d’architectes Arte Charpentier. Il couvrira 5000 m2 et accueillera environ 400 étudiants. Il comprendra un » knowledge » center, les laboratoires de cuisine ultra modernes, une salle d’analyse sensorielle destinée à la mémorisation des odeurs et des goûts, un espace de « coworking », un bar ainsi que deux restaurants ouverts au public. J’ai nommé Christophe Raoux, Meilleur Ouvrier de France, nouvellement étoilé au Guide Michelin, Chef exécutif de l’Ecole Ducasse, et demandé à Romain Meder, Chef exécutif du trois étoiles « Alain Ducasse au Plaza Athénée », d’être le parrain du Bachelor des Arts Culinaires pour cette première promotion.

Quelle est l’importance de l’enseignement pour vous ?

J’aime l’expression « faire école ». Je pense, j’incarne et j’inspire la cuisine tous les jours, comme d’autres le font en architecture, en peinture. Il faut transmettre au plus grand nombre et leur porter une vision. Raison pour laquelle j’ai aussi créé des écoles au Brésil, aux Philippines et bientôt à Dubaï. Je me suis également associé au groupe suisse Sommet Éducation, qui forme les futurs leaders des métiers de l’hospitalité. Pour maximiser nos synergies, nous avons créé un « MasterClass » pour les étudiants du Glion Insitute of Higher Education. Ils viendront ainsi passer deux semaines à Meudon, pour découvrir le patrimoine gastronomique français, mes restaurants, Ducasse sur Seine, la Manufacture du Chocolat, les halles de Rungis, et suivront des cours pratiques.

Quel est le secret de votre succès ?

Je suis un artisan haut-débit. D’ailleurs, je demande à mes collaborateurs de travailler plus, plus vite et mieux!

Propos recueillis par Sarah Sergent

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