A table ! Le Chef Sylvestre Wahid aux Grandes Alpes Hôtel, l’adresse la plus exclusive de Courchevel

Il est l’un des Chefs stars à être « montés » en station pour gâter les gastronomes en combinaison, Sylvestre Wahid officie aux Grandes Alpes Courchevel 1850 cette saison pour le plus grand bonheur des épicuriens. Dans une atmosphère confidentielle et raffinée, le Chef se livre à un véritable show culinaire avec une attention de tous les instants pour ses convives. Un moment privilégié où l’on touche de près la magie de la haute gastronomie française. Rencontre avec un « aubergiste moderne » cinq étoiles.

Cette année, les plus grandes toques nous donnent rendez-vous à Courchevel 1850 : qu’est-ce que l’on trouvera uniquement à votre table et pas ailleurs ?

Chef Sylvestre Wahid : J’ai imaginé un cocon très intime, très confidentiel de seulement 4 tables au sein du boutique hôtel Les Grandes Alpes. Sans ne trop dévoiler l’expérience culinaire que nous vous réservons, j’ai décidé de m’entourer des meilleurs artisans français pour l’art de la table. Tout a été entièrement fait sur mesure et uniquement pour mon adresse à Courchevel : Isabelle Poupinel pour la vaisselle, Christofle pour l’argenterie, Marie Field pour la carte esquissée telle une œuvre d’art….

Vous proposez notamment un menu-dégustation en quinze plats. Quelles sont vos inspirations ?

S.W : Je voulais offrir à mes invités une promenade entre les Alpes et la Méditerranée. Et quand je parle des Alpes, je ne pense pas qu’à la Savoie, je pense aussi aux alpes suisses, autrichiennes et italiennes. J’ai ajouté à ces terroirs ma touche personnelle avec des épices, des herbes, du vinaigre…

Quels produits défendez-vous ?

S.W : Je choisis les meilleurs produits en fonction de la saisonnalité. Ma vision s’étend au-delà de l’année calendaire et implique une adaptation constante de ma cuisine. Une approche impliquant un dialogue ininterrompu avec les producteurs qui me fournissent.

Chef Sylvestre Wahid © Stéphane de Bourgies

Enfant, on raconte que vous vouliez devenir astronaute ou architecte…Quand la cuisine est-elle devenue une évidence pour vous ?

S.W : Mon attrait pour la cuisine a débuté vers 12-13 ans, alors que je passais mes vacances au Château du Capitaine d’Anjou à Castelnaudary. Mon père était le manager du carré des officiers et je passais mon temps avec les cuisiniers et les serveurs plutôt qu’avec lui. C’est à ce moment que j’ai découvert la Haute Cuisine française, ainsi que sa diversité de vins et de champagnes.

Chef Sylvestre Wahid : La cuisine m’a appris l’humilité, la persévérance et la rigueur. Mais surtout, le plaisir de donner et de partager

La recette dont vous êtes le plus fier ?

S.W : Mon plat signature à la betterave qui m’accompagne depuis plus de sept ans !

Quand j’ai quitté le Thoumieux en Septembre dernier, je voulais retravailler ce plat cependant je n’avais pas les bons produits car la saison n’avait pas encore commencé. A ce moment, mon maraîcher m’a proposé de superbes betteraves. Sachant que je fais très attention à mes déchets, j’ai ainsi récupéré des parures de peaux de betteraves pour en faire un jus. C’est naturellement devenu un plat que je ne voulais pas changer, mon must absolu sur le menu ! Tous mes clients fidèles le connaissent ! Pour vous en dire plus sur mon interprétation, je fais cuire la betterave dans du gros sel, puis dans une pâte briochée feuilletée accompagnée d’un médaillon de foie gras poché que j’enroule après dans une feuille de betterave. Les cœurs de betteraves sont confis et le jus extrait se mélange à de la truffe noire de Richerenches, dans le Vaucluse.

Quelle est votre Madeleine de Proust ?

S.W : Une variété ancienne de tomates, des petits pois frais et du pain.

Les Grandes Alpes Hôtel © Chef Sylvestre Wahid

Quelle grande leçon de vie vous a apporté la cuisine ?

S.W : La cuisine m’a appris l’humilité, la persévérance et la rigueur. Mais surtout, le plaisir de donner et de partager. Je veux que tous mes clients vivent une expérience inoubliable.

Aujourd’hui, avec qui rêveriez-vous de composer un dîner à quatre mains ?

S.W : J’aimerais beaucoup travailler avec Dominique Crenn (première femme aux États-Unis à avoir décroché trois étoiles au Guide Michelin pour son restaurant l’Atelier Crenn, NDLR), pour la personne qu’elle représente : une femme forte qui partage ma vision de la vie.

…Au menu du restaurant Sylvestre Wahid : huître papillon au caviar, homard bleu grillé aux châtaignes, comté truffé, dessert au chocolat grand cru…

Les confinements successifs ont été propices à la réflexion, voire à l’introspection pour beaucoup d’entre nous. Que ressort-il de cette période tant sur le plan créatif que personnel ?

S.W : Personnellement, la crise sanitaire a été l’occasion de faire le point sur mes priorités. J’ai pensé au passé, mais surtout à comment je voyais le futur. Professionnellement, j’ai tiré profit de ces confinements pour repenser toute l’organisation et le management du restaurant en général (des directives opérationnelles qui pourraient s’appliquer aussi bien à une brasserie qu’à un restaurant gastronomique). Cette réflexion a nourri mon désir d’ouvrir une adresse confidentielle avec peu de tables, et la possibilité de pousser l’expérience client à son paroxysme, bien au-delà de ce qu’un restaurant conventionnel peut offrir. Mon équipe et moi-même accordons beaucoup d’importance à ce que les clients se sentent à la maison

Ainsi, l’expérience va au-delà de l’assiette : c’est une rencontre avec un chef, un artiste et un restaurant en même temps. Ce moment de partage devient alors un évènement absolument unique. Je les laisse prendre totalement possession de la table.

Dans ce monde d’après dominé par l’incertitude, comment appréhendez-vous la suite de votre carrière ?

S.W : A chaque jour suffit sa peine (rires) ! Je pense que cette période anxiogène dans laquelle nous vivons rend difficile de se projeter dans le futur. D’un autre côté, je profite de ce temps pour me challenger et continuer de créer, repenser le restaurant de demain en tenant compte des problématiques climatiques, environnementales et sociétales auxquelles nous allons être confrontés dans les années à venir.