Hiver maussade, mais tables agréables : voici notre sélection de ce mois de décembre.
La Baignoire : l’eau à la bouche
Il y a des bistrots qui se la jouent gastro, ça on connaît. Mais des « gastros » branchés bistrots, on n’avait pas encore vu. A Paris, entre Sentier et Bonne Nouvelle, la cheffe Cécile Lévy propose chez la Baignoire une cuisine française inspirée des saveurs du bassin méditerranéen et de l’Asie. Comme la cheffe a des prétentions gastronomiques, on commence par des amuse-bouches, ici une association seiche, céleri-rave, mousse d’orge perlé. On se réjouira ensuite d’un sashimi d’espadon, condiment kaki, match et chips de topinambours (une tuerie), et de magnifiques Saint-Jacques, poêlées avec douceur et servies dans un bouillon de dashi et une crème de corail. On poursuivra le délice avec des suprêmes de volaille accompagné d’un kimchi d’épinard (superbe idée) et d’un jus au vin de prune, ou avec un lieu jaune (parfaitement fondant – le point de cuisson est exceptionnel) accompagné d’un riz noir parfumé à la lavande. En somme, une succession de belles inspirations, enchainement de subtilités et de notes douces et acides. Mais comme on est aussi dans un esprit bistrot, les convives ont la possibilité de partager leurs plats (c’est dans l’air du temps), dans cette carte sans menu en plusieurs temps (esprit bistrot encore une fois).
Pour le reste, l’architecte Paul Ottavioli a aménagé un restaurant raffiné, agréable à la fois pour des tête-à-tête comme pour des tablées plus conséquentes. La carte des vins est ravissante et sans-faute. Cerise sur le gâteau, on vous présente la note entre les pages des Mémoires d’Hadrien. Le service est de grande qualité.
L’avis de Forbes : assez remarquable. Une cuisine excellente, qui enchaîne les bonnes idées et les bon coups de main, sans innovation gustative particulière. On aimerait, quitte à jouer la carte de la haute gastronomie, que la cheffe la joue à fond, avec un menu dégustation en plusieurs temps par exemple.
La Baignoire, 7 rue Notre-Dame-de-Bonne-nouvelle
A l’Assaggio, la truffe blanche à l’honneur
Tout près des Tuileries, le magnifique hôtel Castille abrite donc une des plus estimées tables italiennes de Paris : l’Assaggio. Pour cet hiver, le chef exécutif Sasha Arandjelovic et Ugo Alciati, chef étoilé qui signe la carte de l’Assaggio – grand grand amateur de la truffe d’Alba – ont conçu une carte mettant en avant les parfums du prestigieux champignon. Ainsi se présente un menu en quatre temps : œuf poché, velouté de pomme de terre, crème de parmesan ; risotto au jus de viande ; suprême de pintade et mousse de foie de volaille ; glace au « fior di latte ». Chaque plat est ensuite saupoudré de tranches de truffe (3 grammes exactement). Les assiettes, d’une (trop) grande simplicité, apparaissent comme prétextes à la puissance évanescente de la truffe, qui ravira les amoureux de saveurs pétrolées. Mention spéciale à la crème glacée, époustouflante de densité et d’onctuosité, dont l’alliance avec la truffe vaut vraiment le détour. Un menu en quatre séquences à 220 euros tout de même, entre luxe et inflation.
L’avis de Forbes : honorable. Au fond, il n’y a pas grand chose à dire : c’est bon, mais c’est (trop) cher. A réserver aux amoureux de truffe (ils seront ravis).
Stock, le cool conventionnel
Crudeau de maquereau au citron tigré, puis lieu noir accompagné d’une pure de butternut et épinards, réduction raisin et pamplemousse, et en dessert, tiramisu à la pistache : le midi, chez Stock, dans le 2e arrondissement de Paris, on a le droit à une formule en trois services à 25 euros, de très très bonne facture. Le soir, comme le veut l’époque, la carte se transforme en successions de plats sympas à partager. Originalité : le midi vous pouvez aussi succomber pour une des recettes de sandwich du chef. Imaginé par le duo d’architectes d’intérieur Arnaud et Bénédict Buisson, le Stock séduit avec son décor méditerranéen rehaussé de touches seventies.
L’avis de Forbes : très honorable. Une cuisine efficace, qui fait dans l’originalité commune. La carte des sandwichs est un vrai plus. Le menu du midi semble déjà s’imposer comme une valeur sûre dans le quartier.
Stock Paris, 88 rue de Richelieu
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