A table avec Forbes – mars 2024 : Piccolino et Cyrano

Chaque mois, retrouvez la sélection d’adresses culinaires de forbes.fr. Pour ce premier opus, direction le sud de l’Italie (depuis Paris, mais pas que) et la place de Clichy.

L’adresse du mois : Piccolino, 16 rue Copernic, Paris 16

Avouons-le : on a un peu tiqué quand le patron nous a dit qu’on allait nous servir un vin blanc pecorino : on en était resté au fromage, celui qui se mélange à l’oeuf dans la recette de la carbonara. Mais on s’est laissé surprendre par le nez mi muguet, mi ananas, et par les notes de chocolat blanc qui structurent admirablement ce vin pourtant très minéral. C’est que le patron en question, et co-fondateur du lieu, Nicolas Pouget, sait bien sourcer ses produits et étonner ses clients : encore avec du vin, encore avec du blanc, mais cette fois avec du chardonnay des Pouilles (oui vous avez bien lu). 

Cela fait deux ans que Pouget est ses deux associés, Franck Scoccimarro et Stéphane Actis, proposent chez Piccolino, une cuisine italienne gentiment sophistiquée, où le tour de main est mis au service du produit. Le chef, Luigi Ianonne, originaire de Salerne, puise ses inspirations dans la cuisine des Pouilles, de Sicile, et un peu aussi au nord de l’Italie de temps à autres. 

Dans l’assiette, tout est très délicat, élégant, sans jamais être poseur : en entrée, le carpaccio de poulpe vous donne des envies de baignade, la noix de veau aux câpres et mayonnaise au thon est très coquine – on est en revanche pas du tout convaincu par les coeurs d’artichaut à la romaine. Tout ceci avait commencé avec une dégustation d’une sélection de cinq huiles d’olive aux ardences diverses, à déguster comme des grands crus, en y trempant de la focaccia. Summum de cette introduction : une sélection de charcuterie dont un jambon d’Osvaldo qui tient plus du miracle gustatif que de la nourriture terrestre. 

Pour la suite, les paccheri aux langoustines font un bon travail, mais pas autant que le risotto aux marrons, parfaitement cuit à l’italienne (un peu croquant donc), avec un petit goût fumé. Le foie de veau à la vénitienne vient rappeler qu’on est bien ici chez des gens qui connaissent la cuisine, et qu’on n’a pas mis les pieds dans une trattoria quelconque. L’entremet aux noisettes et le tiramisu ne font que confirmer cette impression, et ça nous donne surtout de vite repartir dans les Pouilles. 

L’avis de forbes.fr : remarquable. Piccolino est un restaurant très italien, au service d’une cuisine traditionnelle et raffinée, dans une fourchette de prix tout à fait acceptable (50 euros pour entrée-plat-dessert). On y retournera. Mention spéciale à Nicolas Pouget, d’une bonhommie délicieuse. 

Autre adresse remarquable : le Cyrano, 3 rue Biot, Paris

Tout collé à la place de Clichy, il y a ce bistrot, pas très grand mais sublime, une ancienne maison close devenue au XXe siècle, le QG des auteurs surréalistes. En cuisine Charleyne Valet, a été élue cheffe de l’année du prix Pudlo des bistrots, et est du genre trop forte. Si nos confrères de M le magazine sont tombés amoureux de son mille-feuille de patates, nous, on a adoré son hareng fumé avec son compressé de pommes de terre et sa joue de boeuf en plateau de résistance – pour être très honnête, on a oublié ce qu’on a pris en dessert, ça nous apprendra à bien prendre nos notes. La carte, toujours renouvelée, est d’une inventivité folle, à un prix (25 euros le midi, pour entrée-plat-desssert) ou des adresses bistronomiques vous multiplieraient la note par deux et demi pour une qualité moindre. Si la rédaction était à côté, on en ferait notre cantine. A y aller les yeux fermés. 

Deux autres adresses honorables

Puisqu’on est sur l’Italie, on ne peut s’empêcher de vous glisser deux de nos étonnements récents. Si un voyage d’affaires vous entraine par hasard au Novotel de la rue de Vaugirard à Paris, vous serez surpris de la très bonne cuisine servie au Quindici, le restaurant de l’hôtel (mention spéciale au risotto à a saucisse italienne). 

Et si vous aimez les fortifications et les spectacles de chevaliers, il y a dans la très jolie ville médiévale de Provins (Seine-et-Marne), la Trattoria du Val, nichée au pied de la ville haute, qui propose une cuisine italienne aussi traditionnelle, d’une grande qualité – l’ossobuco à la milanaise est extrêmement satisfaisant, tout comme le risotto au safran qui l’accompagne. Les pizzas napolitaines ne vous décevront pas. On ne saurait que vous recommander de terminer le repas avec leur liqueur de pistache, dont la texture fondante tient autant de la crème glacée que du spiritueux.