Cela pourrait presque devenir une nouvelle passion : ces chefs qui ont fait leurs armes dans les plus hautes sphères, et qui reviennent sur de la terre ferme pour proposer une cuisine plus « simple », davantage tournée vers la bistronomie que la gastronomie, mais sans renier un certain tour de main et quelques influences étoilées. Prenez donc Benjamin Schmitt, qui a ouvert il y a un Hectar, rebaptisé sobrement à son nom, dans le IXe arrondissement de Paris. L’homme a fait ses classes dans les étoilés, chez Bizet au Peinisula, et avant ça chez Alléno au Meurice. Mais rincé par la haute gastronomie, il a souhaité prendre son indépendance, et surtout ouvrir son affaire. Dans son restaurant donc, une carte bistronomique très marquée terroir, avec un cassoulet, des ris de veau croustillant, du pâté en croûte de canard, ou des sardines à la flamme.
Nous nous sommes plutôt laissés tenter pour le menue dégustation en cinq temps, lui aussi très marqué bistrot, sans se défaire complètement des inspirations gastronomiques du chef, notamment le travail du gibier inculqué par Bizet. Il faut vraiment saluer cette pintade avec son gel de verveine, et son jus de viande puissant, dense, rustique, lui aussi infusé à la douce herbe aromatique, un plat qui en impose, et qui ravira ceux qui aiment que l’on tambourine à leurs palais sans sommation. L’entrée – une noire de Crimée, avec tartare de gambas et ajo blanco – affirmait le style de ce menu, hybride entre la malice et le sérieux. On a apprécié les sardines et l’écrasé de courgette à la menthe; ainsi que le thon blanc et jus de favouilles corsé, des associations fines et engageantes. En dessert, la mousse au chocolat, très onctueuse, clôt ce repas, sans effusion de sentiments, mais avec un sourire honnête.
L’avis de Forbes : très honorable. Il faut saluer l’émancipation bistrotière de ces chefs intelligents qui ont grandi dans les palaces. Benjamin Schmitt en fait partie. C’était bien, et on reviendra à coup sûr pour goûter son cassoulet et le reste de la carte bistro.
Forbes a été invité par le restaurant pour tester sa carte
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