À table avec Forbes | Brasserie Lips, définitivement ancrée dans nos mémoires gourmandes

De très rares adresses gastronomiques ont su se démarquer, puis durer, avec cette même renommée qui les a fait connaître et persister. La recette doit être simple ; elle l’est. Ou plutôt elles le sont, ces recettes, quand le modèle du menu est déposé depuis plus de 60 ans. Venir chez Lipp, c’est partager un peu, beaucoup, passionnément de cette histoire en lui ajoutant la vôtre.

Le terme « brasserie parisienne » ne parle pas qu’aux Parisiens. Les visiteurs du monde entier connaissent le nom de ces monuments de la gourmandise dans lesquels la nourriture n’est pas seulement l’excuse quand tout concoure à ces moments choisis. L’histoire, le décor, le service, l’ambiance viennent s’ajouter à tous ces plats familiers que l’on redemande.

À dire vrai, il y avait un bon moment que je n’avais pas sacrifié à cette habitude, longtemps aimée par le passé, de savourer un de ces plats du jour immuables qui suivent les jours de la semaine avec une régularité exemplaire (Entre 25€50 et 31 €) et se renouvellent régulièrement pour d’autres suggestions du même genre. Qui voudrait manquer le Pavé de bœuf au poivre ou le Haddock poché au beurre blanc du lundi, le Bœuf mode aux carottes ou le Foie de veau poêlé à l’anglaise du mardi, la Raie au beurre noisette ou l’incontournable Tête de veau ravigote du mercredi, le Gigot d’agneau rôti ou la Blanquette de veau à l’ancienne du jeudi, le Cabillaud en aïoli et ses petits légumes du vendredi si on ne sacrifie pas au Cassoulet, le Gigot d’agneau rôti ou le Bœuf gros sel ménagère du samedi, plat que l’on retrouve le lendemain en compagnie du Fricandeau de veau rôti ? Et puis, bien sûr, il y a la célèbre Choucroute qui n’a pas de jour, pas de saison, servie été comme hiver avec générosité.

Un semainier gourmand et les meilleurs produits

Il faut avoir l’envie, et nous n’en manquons pas, d’aller au-delà de ce semainier gourmand pour s’attarder sur quelques propositions goutteuses. Si on aime le bon, on savoure le meilleur. Caviar, saumon fumé et tarama viennent de chez Petrossian, l’ostréiculteur ultra-prisé Joël Dupuch assure la marée (quelques huîtres ?). Le jambon d’Auvergne débarque tout droit de la Maison Conquet, et le persillé de chez Gilles Vérot se déguste religieusement, sans oublier l’assiette Prince de Paris, dernier artisan parigot à produire le “vrai jambon de Paris” en direct de la rue de Charonne. Quant aux fromages, on peut se fier à Marie Quatrehomme, la fromagère voisine et l’une des Meilleurs Ouvriers de France.

Table prisée par les députés entre deux sessions parlementaires, les journalistes ou éditeurs (on y est !), des figures littéraires ou des affaires, ou quartier général des mannequins pendant la fashion-week, Lipp est un aussi un vaste théâtre parisien, une salle à manger mondaine en restant conviviale. Même la Saint-Valentin peut aussi se fêter dans le décor quasiment inchangé, tout juste rénové comme il le faut, sans toucher à la Porte tambour que l’on franchit fièrement, aux banquettes Moleskine, au houblon en fleurs sur les murs, aux céramiques de Léon Fargues, aux plafonds peints par Charly Garrey… La disposition est restée la même depuis toujours et on prend plaisir de retrouver « sa » place, « son » serveur, aussi souriant qu’efficace, « son » menu, « son » plat préféré.

Gloire soit rendue à Léonard et Pétronille Lipp d’avoir quitté leur Alsace pour ouvrir leur première brasserie à Saint-Germain des Prés, et après eux Marcelin Cazes qui reprend les lieux en 1920. Ils mériteraient un roman –mais peut-être existe-t-il – qui raconterait leur histoire, sûrement savoureuse, une de celles qui mériteraient de recevoir un prix littéraire et gourmand à l’image de celui d’ici, le Prix Cazes, depuis 1935, destiné à récompenser un jeune écrivain prometteur.

À propos de promesses, on peut tenir celle-ci en vous assurant que vous passerez un excellent moment, au sens complet du terme.

Ouvert non-stop 7 jours sur 7 de 11h à 1h, toute l’année sauf le 25 décembre.
151, boulevard Saint-Germain
75006 Paris
Tel. : 01 45 48 53 91
www.brasserielipp.fr