A table avec Forbes | 100 ans de Prunier et l’excellence italienne avec Penati al Baretto

Cette semaine au menu de Forbes : une des grandes tables de Paris, Prunier, fête ses 100 ans, avec le chef Yannick Alléno aux commandes ; et une table italienne de haute volée dans le 7e arrondissement de la capitale. 

Prunier

« J’aime réveiller les belles endormies », glisse à Forbes, le chef Yannick Alléno. Il y a eu le Meurice, bien sûr, et le pavillon Ledoyen, des institutions qui avançaient à des trains de sénateur, quand le chef, lui, courait à pas de ministre. En 2022, Alléno a décidé de reprendre en main Prunier, avenue Victor Hugo, célèbre pour son écrin art-déco sublimissime, son caviar et ses poissons. Mais le réveil doit se faire en douceur : « On ne peut pas faire n’importe quoi quand on arrive dans une maison comme celle-là », poursuit Alléno.

Pour fêter cet anniversaire, le chef a voulu rendre hommage à celui qui fut son premier mentor au Royal Monceau. Gabriel Biscay, à la tête du restaurant Prunier dans les années 1990, a également insufflé les codes de l’excellence et de la gastronomie à l’institution parisienne – et avait eu une étoile Michelin. Etoile que d’ailleurs Alléno aspire à faire revenir. Mais, il se dit que le guide boude un peu l’adresse. « Je pense que le Michelin n’est snobée par personne. Quand on travaille bien, les étoiles viennent », nous rétorque Alléno. 

Pour les cent ans donc, le menu (concocté à six mains aux côtés du chef Hendry Angwe Mezah), disponible jusqu’en décembre, déploie des mets qui seraient presque à la gastronomie ce que Platon est à la la philosophie antique : on y croise donc une huitre de l’étang de Thau, un œuf Christian Dior (qui se la raconte un peu), mais surtout un filet de sole cuit avec une perfection rarement vue, et un rouget à la sauce kokoxta (une sauce traditionnelle du Pays Basque, d’où est originaire Biscay, à base de joues de merlu) qui vaut vraiment le détour, puis des fraises, et enfin un soufflet Rothschild. 

L’avis de Forbes : honorable. Un menu haut de gamme, dans un cadre qui l’est tout autant. Tout est parfaitement exécuté, sans emballement particulier – la faute peut-être à un cadre institutionnel qui pèse sur les assiettes. 

Penati al Baretto

Le chef Alberico Penati, présent depuis dix ans à Paris, a changé d’adresse en mars, pour s’installer au 94 du boulevard de la Tour Maubourg. Ici le cadre est somptueux, dans un restaurant vitré aux lumières tamisées. Penati n’est pas n’importe qui : il a eu son étoile au Michelin dans une de ces précédentes adresses. On retrouve dans l’atmosphère et le service des gages d’un homme qui s’y connait avec le luxe. S’entremêlent sur la carte, des recettes très classiques, toutes réalisées avec une très très grande finesse : salade d’artichauts crus ou de fruits de mer en entrée, de fabuleuses tagliatelles d’agneau comme premier plat, ou du quasi de veau en second plat. Le tout est réhausseur par le travail d’un excellent sommelier : coup de cœur pour ce Chardonnay italien aux notes marquées de fruits exotiques, et pour l’amaretto succulent qui a clôturé le repas. 

L’avis de Forbes : honorable. Un restaurant de luxe italien, qui vaut le détour. Parfait pour un rendez-vous en amoureux. Si on n’a pas peur des notes, elles aussi, de luxe.