À Megève, la gastronomie tout schuss !

Contrairement à ce que l’on pourrait imaginer, Megève accueille une gastronomie variée, ancrée dans son terroir, et néanmoins audacieuse et créative. Tour de piste…

Chacun connait, au moins de réputation, le charme et l’élégance de la célèbre station savoyarde. En revanche, on ne sait pas toujours que Megève est aussi devenue un spot en matière de gastronomie, riche d’une offre plurielle, très qualitative, à la fois moderne et traditionnelle.

Commençons par les restaurants du jeune chef Julien Gatillon qui n’en sont pas toujours, d’ailleurs. Sa table la plus iconoclaste trône en effet dans la salle à manger du couple où il reçoit « comme à la maison », dans un chalet typique décoré avec goût, servant une authentique cuisine gastronomique. Les hôtes ne s’y mélangent pas, ils procèdent d’une seule et même réservation qui peut aller de 6 à 12 convives. Les goûts particuliers, les allergies, les envies sont pris en compte dans un menu élaboré par le chef, en concertation avec ses clients, faisant la part belle aux produits régionaux mais se refusant à exclure, par exemple, quelques merveilles de la mer au prétexte qu’il n’y a pas de vagues au pied des pistes… Julien Gatillon est un véritable maître saucier qui défend la gourmandise, ce qu’il devient utile de préciser par les temps qui courent où la photogénie règne… Le lieu s’intitule sobrement Nous et il n’est pas superflu de préciser que pour y accéder, il faut réserver plusieurs semaines à l’avance. Le menu unique est proposé à un prix situé entre 250 et 300 euros selon les produits choisis.

Au cœur de la station, le chef propose une autre offre toute aussi disruptive, un « deux en un » étonnant : en rez-de-chaussée, un comptoir bistronomique formidable faisant la part belle aux produits régionaux -fromages locaux, poissons de lac tel que l’omble chevalier…- appelé Vous, et à l’étage, Anata, un restaurant japonais où l’on déguste de parfaits sushis. Il est donc possible de commencer les agapes en haut par un apéro nippon et de poursuivre au rez-de-chaussée avec des plats plus locaux. Incongru pour certains, alliance new style pour d’autres, en tous cas, Julien Gatillon mène de projets courageux dont les gastronomes apprécient le caractère innovant.

Autre grand chef qui compte à Megève, Emmanuel Renaut, cuisinier fondateur de Flocons de sel, trois étoiles Michelin, qui fait aussi dans la bistronomie au Prieuré, la boulangerie haut de gamme, et a ouvert une table dans sa cave avec une formule très alléchante.

Au Prieuré, le ticket moyen avoisine les 70 euros ! Oeuf meurette savoyard coulant et savoureux, surprenants nems de reblochon, paleron émincé comme un lièvre à la royale dans une sauce au vin onctueuse, autant de mets à la fois réconfortants et délicats mis au point par le chef qui revendique un ancrage régional sans concession. « Ca n’est pas chez moi que vous trouverez un carpaccio de bar, affirme Emmanuel Renaut. En revanche, vous aurez de très beaux poissons de lac ou du risotto aux cardons parce que c’est authentique en Savoie ».

Sa Cave à manger est devenue un lieu mégevan incontournable où l’on peut dîner entre amis sur la seule table qui occupe la moitié de la boutique. En général, on commence par grignoter quelques charcuteries avant d’attaquer un classique (blanquette de veau, quenelles de brochet sauce Nantua, etc) exécuté dans les règles de l’art, un plateau de fromages « car nous sommes dans un pays de fromages », pour terminer par un dessert bien régressif. Le tout, arrosé bien sûr de quelques belles bouteilles vendues au prix caviste. Tous ses établissements étant situés à quelques pas les uns des autres, Emmanuel Renault, en stakhanoviste assumé, parvient à les investir physiquement, sauf lorsqu’il est en mission en Suisse ou à Santorin où il signe la carte de deux restaurants.

Pour terminer ce tour de piste gastronomique dont on peut actuellement profiter à Megève, comment ne pas s’arrêter sur Am, le restaurant éphémère des splendides Chalets du Mont d’Arbois (5*) où la jeune cheffe Amélie Darvas a créé, plus qu’un restaurant, un véritable univers. Car blanchie sous le harnais des plus grands -Eric Frechon, Hélène Darroze, Yannick Alléno entre autres…- Amélie est non seulement derrière les fourneaux mais s’est aussi impliquée dans l’esthétique d’un lieu qui lui ressemble : végétal, onirique et harmonieux.

Ses repas s’apparentent à une véritable symphonie qui commence par une avalanche d’amuses-bouches plus surprenants les uns que les autres, dont le maître d’hôtel recouvre littéralement la table. « J’adore le film le Festin de Babeth, dit-elle. C’est très inspirant ». Tout ou presque se déguste en une bouchée et chacune d’entre elle a été conçue pour vous « déstabiliser » comme elle le confie. Pour être passionnée par le végétal, Amélie Darvas continue cependant à travailler viandes et poissons. « Je n’ai pas de problème à glisser du boudin noir dans un met » dit-elle, un sourire malin aux lèvres. Dans sa cuisine, rien n’est prévu, figé. Chaque soir, elle ouvre placards et frigos, puis improvise. « Tout dépend de mon tempérament, de mon état d’esprit du moment » assure-t-elle. Une ligne directrice oriente tout de même ses choix, une ligne géographique qui relie le Sud de la France, où elle avait son « gastro » Aponem (une étoile Michelin), à la Savoie dont elle compte bien valoriser le terroir. Cette manière de fusion culinaire accouche d’assiettes parfois surprenantes, mais toujours gourmandes. « C’est mon obsession, explique-t-elle, bien plus que de faire joli pour les réseaux sociaux. D’ailleurs, je poste très peu ».

Avec Guillaume Multrier, le patron du groupe qui manage les Chalets du Mont d’Arbois, Amélie se verrait bien poursuivre l’aventure au-delà d’Am et de l’hiver, mais elle n’en dira pas plus. « Pour l’instant, je me concentre sur cette histoire, la suite, on verra bien ».

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