Anne-Sophie Pic, Stéphanie Le Quellec et Julia Sedefdjian, trois femmes cheffes qui décrochent les étoiles à la tête de leur restaurant. Trois générations qui incarnent la touche féminine de la gastronomie française. Réalisé par Désirée De Lamarzelle.
Où sont les femmes cheffes ? C’était la question cruciale que soulevait À la recherche des femmes chefs, le film documentaire réalisé par la Française Vérane Fédrani qui a contribué à mettre en lumière le manque de visibilité des femmes dans la gastronomie. Une question qui chatouille en effet si l’on compte le trop petit nombre d’élues dans le club très fermé des chefs étoilés avec 16 % de lauréates en 2019. Minoritaires ou simplement oubliées des livres sur l’histoire de la cuisine. La réalisatrice rappelle : « Tapez “la mère Bourgeois”, “Fernande Allard” dans Google, il y a très peu d’infos sur elles. » Un trou de mémoire collective qui renforcera longtemps l’idée préconçue que la cuisine noble serait plutôt une affaire d’hommes. Grâce à de récents progrès techniques qui ont allégé la dimension de travail physique qui pouvait faire obstacle à la féminisation des brigades, les femmes sont plus nombreuses à se tailler une place dans la sphère culinaire. Anne-Sophie Pic, 50 ans et trois étoiles ; Stéphanie Le Quellec, 38 ans et deux étoiles ; et Julia Sedefdjian, 25 ans et une étoile : elles représentent parfaitement les femmes qui font la cuisine d’aujourd’hui et qui pensent celle de demain. Avec, en commun, leur immense talent pour porter haut les couleurs de la gastronomie française, elles ont accepté de se confier sur les valeurs de générosité et de partage qui règnent dans leur cuisine.
Anne-Sophie Pic, première femme depuis cinquante ans à avoir décroché, en 2007, sa troisième étoile pour la Maison Pic. Une rêveuse déterminée qui s’est battue pour rendre hommage au talent d’une famille de virtuoses de la cuisine d’émotion. « Donner de l’amour, c’est l’essence du métier de cuisinier », répète-t-elle avec cette forme d’humilité à l’opposé de l’époustouflante précision de sa cuisine.
Marguerite Duras parle de processus de création presque comme un état de transe. Comment trouvez-vous l’inspiration ?
ANNE-SOPHIE PIC : Chacun a un processus qui lui est propre mais c’est vrai que je suis assez proche de ce que peut dire Marguerite Duras : se mettre en situation de s’inspirer passe un peu par un état second. Même si créer un plat est très concret, il y a l’idée d’un cheminement qui passe par un état intérieur lorsque je déguste ou je découvre un produit. C’est pour moi un moment de très grande concentration qui s’opère à un moment précis et qui relève de l’ordre de l’invisible, mais me permet de capter beaucoup de choses du produit. J’ai toujours su que j’étais plus une rêveuse qu’une femme de chiffres.
Quelle a été votre expérience du confinement ?
A.S.P. : Comme tout le monde, je l’ai vécu un peu brutalement, car fermer le restaurant a été un choc psychologique proche du mal-être, qui est un sentiment qu’il faut accepter. Et puis, finalement, cela a été l’occasion d’une pause heureuse avec mes proches, même si j’ai un peu honte de dire cela par rapport au monde médical qui était au front. Avec une énergie nouvelle, celle de faire plaisir à ma famille et d’avoir le bonheur de passer du temps avec mon fils – même avec beaucoup de devoirs – ou fêter les 50 ans de mon mari. Mais je n’ai pas lâché le fil de ma vie d’avant le confinement. Je suis restée en lien constant avec mes producteurs pour s’encourager. Cela m’a aussi permis de réfléchir à ce que je voudrais pour l’entreprise, et m’a donné un certain courage de décider de changer les choses.
À quels changements pensez-vous ?
A.S.P. : Être davantage à l’écoute de soi et une forme d’urgence de ralentir. Dans cet enchaînement des tâches et des décisions, je me suis aperçue qu’il y avait un autre rythme à trouver. Je pense à instaurer un menu unique au restaurant, que je veux le plus magnifique et le plus saisonnier possible. Cela permettrait aussi à mes équipes de vivre différemment notre métier en allant encore plus à l’essentiel. Le plaisir de cuisiner, c’est aussi se recentrer avec, pourquoi pas, moins de couverts mais offrir une expérience peut-être plus importante.
Quelle est la part de vous qui se reflète dans votre cuisine ?
A.S.P. : L’élément majeur dans le plat pour moi est la sauce. Quand j’ai commencé à succéder à mon père, on était dans une époque où il n’y avait plus de jus ou de sauce dans la cuisine française. Tous ces marqueurs avaient été supprimés, probablement parce qu’on ne savait pas les réinventer. La sauce fait partie de mon ADN, mon père et mon grand-père en faisaient des magnifiques. Il y a cette tradition culinaire chez nous où la sauce est la signature du chef.
Quelle est la part d’enfance dans votre travail ?
A.S.P. : C’est l’attachement viscéral que je peux avoir à la cuisine en ayant grandi avec le bruit familier des casseroles. J’entendais quand le service était calme ou plus soutenu… Même si à un moment donné, j’ai voulu aussi m’en éloigner fortement, je suis revenue à mon amour profond pour la cuisine.
Vous êtes également cheffe d’entreprise. Quel a été votre plus gros défi ?
A.S.P. : Garder le cap, rester soi-même le plus possible et regarder au loin. Le manque de projection que l’on a en confinement rend particulièrement difficile cette période. On a besoin d’aller respirer un peu d’air et s’ouvrir à l’horizon, mais ma responsabilité est de permettre à toute l’équipe de prendre un peu de ciel bleu et de retrouver cette énergie positive. Il faut être patiente, c’est ce que j’ai compris. On reprend nos marques doucement, mais on va demander aussi à nos clients d’accepter que ça prenne un peu de temps.
Est-ce qu’on ne s’abîme pas quand même un peu dans ce métier ?
A.S.P. : Oui mais on tient avec un bon équilibre. J’ai connu cet esprit de compétition qui perdure encore en cuisine et qui n’est pas efficace. C’est compliqué de raisonner la jeune génération sur les bienfaits de l’entraide, car il faut conjuguer les efforts pendant le service pour être vif et rapide, cela crée une adrénaline qui est magique. Sinon, à l’épuisement physique, s’ajoute l’épuisement psychologique. Je suis particulièrement attentive aux jeunes filles qui font souvent preuve d’une totale abnégation dans la cuisine, car elles ne se sentent pas légitimes. Je détecte parfois un mal-être car elles ne se confient pas assez. Je leur répète toujours que ma porte est ouverte.
Quel est votre moment de plénitude dans la cuisine ?
A.S.P. : C’est quand je vois que tout le monde travaille bien ensemble et que tout est au bon niveau. Là, je m’autorise à aller voir mes clients…
Quel est votre livre de chevet ?
A.S.P. : J’ai lu un livre qui m’a beaucoup plu, Le Goût de l’arrière-saison de Ryoko Sekiguchi, qui parle très joliment de la fin d’une saison, quand on dit au revoir à un produit pour un an. Je trouve cela magnifique et vous conseille de le lire.
Qui est votre modèle ?
A.S.P. : Quand je pense à certaines personnes que j’aime beaucoup, cela me donne du courage. Par exemple, Nadia Santini, cheffe italienne trois étoiles. C’est une grande amie dont l’humilité, la bienveillance et le talent m’inspirent. Sa façon d’être transparaît dans la cuisine qu’elle donne à goûter. Elle est au firmament de la compréhension de la cuisine. Et c’est une personne exceptionnelle également dans la façon dont elle transmet à ses enfants l’héritage qu’elle a elle-même reçu de sa belle-mère : c’est la véritable mamma italienne !
Je pense à une citation qui dit que la bonne cuisine est honnête, sincère et simple. Quelle serait votre définition ?
A.S.P. : Ça me semble être la meilleure car ce qu’on envoie au client, c’est une part de soi. On cuisine pour ceux qu’on aime. C’est un acte d’amour qui a atteint son apogée pendant le confinement pour beaucoup de gens.
Quel est l’ingrédient que vous aimez le plus ?
A.S.P. : Je dirais le thé qui est à la fois mon carburant et quelque chose qui revient souvent dans la journée comme un rite bienfaiteur, apaisant… De plus, le thé se partage.
Après avoir réalisé l’exploit de décrocher deux étoiles dans le Guide Michelin 2020 quatre mois à peine après avoir ouvert son restaurant la Scène à Paris, Stéphanie Le Quellec, 38 ans, connue du grand public grâce à sa victoire dans Top Chef en 2011, confirme la place prédominante des grandes étoilées dans la gastronomie française. Issue d’une famille modeste où la cuisine occupait une place essentielle, la jeune femme accorde élégance et dépouillement dans des recettes simples mais extrêmement maîtrisées.
Quelle est la part de vous qui se reflète le plus dans votre cuisine ?
STÉPHANIE LE QUELLEC : Le côté direct, voire simple de prime abord, mais très maîtrisé. Je suis comme ça dans la vie. Je n’ai pas une cuisine ostentatoire ni compliquée, mais en revanche très exigeante sur les produits et parfaitement équilibrée.
Et votre part d’enfance dans votre cuisine ?
S.L.Q. : La gourmandise. J’ai hérité de cette culture du jambon posé sur le comptoir pour l’apéritif. On n’était pas riche mais mes parents, comme mes grands-parents, ont toujours mis un point d’honneur à aller au marché pour acheter des produits frais. Je n’ai pas mangé à la cantine avant 14 ans, je rentrais à la maison pour le déjeuner que ma mère avait préparé alors qu’elle travaillait.
Et la part de féminité dans la cuisine, est-ce une fausse idée?
S.L.Q. : Il n’y a pas de cuisine de femme, d’ailleurs je défie quiconque de me dire à l’aveugle que cette assiette est faite par un homme ou une femme. En revanche, il y a la cuisine de maman, celle qu’on fait par amour. Quand je prépare un repas pour mes enfants, c’est un acte d’amour qui est à la fois nourricier et porté par l’envie de rendre heureux.
La cuisine est un milieu majoritairement masculin. Était-ce compliqué pour vous ?
S.L.Q. : Cela n’a jamais été un problème de travailler dans un milieu d’hommes. J’ai toujours fait la cuisine par passion, donc je prône plutôt la bonne intelligence. D’ailleurs, cela évolue dans le bon sens, j’ai dans ma petite brigade deux jeunes femmes qui sont là pour leurs compétences et non parce que ce sont des femmes.
C’est un métier très exigeant quand on est mère de famille…
S.L.Q. : C’est essentiel de s’accomplir et de vivre sa passion. Je n’ai jamais voulu choisir entre mon métier et mes enfants, mais pour tenir ce discours, il faut partager la vie de quelqu’un d’extrêmement tolérant et qui vous aime profondément au point de ne jamais vous demander de choisir. J’ai cette chance. Mon mari, qui est lui-même chef cuisinier, partage avec moi à 50/50 la gestion familiale. Il me permet de me consacrer à mon métier.
Où puisez-vous votre inspiration ? Quel est votre processus de création ?
S.L.Q. : Cela relève d’une forme d’évidence. Ma créativité dans la cuisine vient naturellement, comme parler, rire ou chanter. Elle est reliée à mes émotions. Pour imaginer de nouvelles recettes, j’ai besoin de voir et de toucher certains produits pour que les idées viennent : je ne réfléchis pas. Je me considère une artisane. Même si les cuisiniers peuvent être très inspirés et avoir des éclairs de génie, notre travail s’appuie sur la technique.
En tant que cheffe cuisinière mais aussi cheffe d’entreprise, quel est le plus gros défi que vous ayez eu à relever ?
S.L.Q. : Gérer une entreprise avec 18 salariés est un défi aujourd’hui en France : la législation du travail, les charges de personnel avec les forces et les faiblesses de chacun rendent la tâche compliquée. Mais j’adore ça. J’aime autant être dirigeante que cuisinière.
Quelle expérience avez-vous fait du confinement ?
S.L.Q. : Il y a eu plusieurs étapes, en commençant par la fermeture du jour au lendemain alors que nous avions ouvert cinq mois auparavant, et avions dépensé beaucoup d’énergie pour décrocher les deux étoiles Michelin. Puis à la maison, on prend du temps pour soi, sa famille. Mais passé cet instant de grâce, il a fallu réfléchir aux moyens d’assurer la pérennité de l’entreprise qui perdait de l’argent tous les jours. Notre système d’offre de plats à emporter a bien fonctionné et nous a permis de créer du lien avec les clients. Leurs remerciements n’ont jamais été aussi précieux.
Et le management ?
S.L.Q. : Le confinement a été particulièrement éprouvant pour les gens de l’équipe qui étaient isolés. On a créé un groupe WhatsApp qui a permis de ne pas rompre le lien. On cuisinait chacun chez nous et on partageait sur les réseaux nos créations de pain au levain ou de gâteaux… On est resté soudés.
Quels conseils donnez-vous à votre brigade ?
S.L.Q. : Le même que l’on m’a donné : travaille dur, cela paye toujours. Nous faisons un métier qui demande énormément mais qui rend encore plus. Je les mets en garde sur l’image de ce métier faussée par la télévision, comme sortir de l’école hôtelière chef de cuisine, ouvrir son restaurant à 22 ans et décrocher facilement des étoiles… J’en parle d’autant plus librement que j’ai fait un passage à la télé, rappelant que c’est un métier avec une forme de pénibilité, des weekends et des jours fériés inexistants.
Quel est pour vous le plat le plus simple à exécuter et le plus performant par sa simplicité ?
S.L.Q. : Je dirais l’œuf sur le plat. Néanmoins complexe à réussir, c’était le baptême du feu de Paul Bocuse pour recruter ses commis. La vraie technique est de le faire cuire dans un plat pendant 20 minutes sur le coin du radiateur, beurre au fond et assaisonné. Le blanc coagule sans jamais dorer et le jaune monte gentiment en température sans jamais coaguler.
L’ingrédient que vous aimez le plus ?
S.L.Q. : C’est probablement le citron parce qu’il n’y a pas une recette qui ne mérite pas un peu d’acidité.
Quelle est votre modèle chez les femmes ?
S.L.Q. : Anne-Sophie Pic. Elle a été la première à porter haut les couleurs des femmes en cuisine, et ce, en toute humilité et élégance. Elle a dû se faire un prénom alors qu’elle avait déjà un nom, et c’est dur à porter, le poids d’un nom.
La cheffe cuisinière Julia Sedefdjian, plus jeune étoilée de France, a récemment ouvert sa table à Paris. Baieta est un restaurant gastronomique certes, mais « sans chichi », à son image, et qui fleure bon les collines provençales avec sa Bouillabaieta ou son fameux aïoli. Des « madeleines de Nice » pour la benjamine de la gastronomie française qui revisite les recettes de son enfance avec une pointe d’enchantement.
Le chef Michel Guérard a dit : « J’aime bien la cuisine écrite par des femmes. » Y a-t-il une cuisine féminine ?
JULIA SEDEFDJIAN : C’est peut-être une façon de travailler plus que le résultat, si on entend par « cuisine féminine » la rigueur ou un côté fleuri dans l’assiette. Dans ce cas, je connais beaucoup de chefs qui font une cuisine féminine. Je crois que cela ne veut pas dire grand-chose.
Et le comportement un peu machiste en brigade ?
J.S. : Ce n’est pas l’objectif dans une cuisine d’affirmer sa féminité, d’ailleurs les femmes qui ont réussi en cuisine ont laissé de côté leur féminité. On se crée tous une carapace en cuisine avec souvent un fort tempérament. D’ailleurs, j’ai remarqué que les femmes autour de moi étaient plus fortes, plus stables, ce sont les hommes qui craquent ! Après, c’est mon expérience, je n’ai fréquenté que des petites maisons. C’est un métier dur mais il est dur pour tout le monde, hommes et femmes.
Quel est votre part d’enfance dans votre cuisine ?
J.S. : Elle est prépondérante parce que j’aime partager mes souvenirs de cuisine de famille, avec les produits de chez moi. Revenir en arrière en me disant : « Tiens, je faisais ça, ma mère faisait ça. » Mes envies sont reliées à mon enfance, comme choisir un produit parce que je l’ai vu pousser dans le potager de ma marraine. On invente, bien entendu, mais les bases sont là. Elles ont déjà été écrites par d’autres personnes avant vous.
Vous avez commencé à 14 ans ?
J.S. : Oui, j’ai même dû obtenir une dérogation pour débuter mon apprentissage. Petite, j’étais extrêmement gourmande, il y avait beaucoup de repas de famille à la maison. J’adorais regarder mais aussi faire la cuisine avec ma marraine, mais aussi son père qui était pâtissier. Il m’a appris les premiers rudiments et m’a donné envie de faire ce métier. J’ai d’ailleurs commencé par la pâtisserie, mais dès que j’ai attrapé le virus de la cuisine, je ne l’ai plus lâché… Ce sont deux mondes très différents avec des manières de travailler très différentes.
Où puisez-vous votre inspiration et à quoi vous servent vos cahiers de dessin ?
J.S. : Quand je décide de créer une nouvelle carte, j’ai besoin de prendre une feuille blanche et de noter les produits et les techniques que j’ai envie d’utiliser. Je vais faire mon petit dessin et laisser l’imagination s’exprimer. L’inspiration peut survenir au détour d’une conversation, d’un produit que j’ai vu au marché. Parfois même, je me réveille avec l’idée d’un « veau praliné » ! (Rires) Je profite des jours de repos pour m’enfermer en cuisine et essayer mes recettes, ou bien aller au musée voir une expo. Il faut absolument prendre du recul pour arriver à réfléchir.
En tant que cheffe mais aussi entrepreneure, quel est le plus gros défi que vous ayez relevé ?
J.S. : Avec le coronavirus, le défi a été de sauver le business, de ne pas laisser tomber les employés et d’arriver à payer tout le monde. Mais cela a été aussi l’occasion de se remettre en question et de trouver des solutions. Ne surtout pas stagner.
Quelle expérience avez-vous fait du confinement ?
J.S. : Je n’aime pas trop le téléphone mais pendant le confinement, cela m’a permis d’avoir des contacts réguliers avec ma famille et l’équipe. En temps normal, on passe 18 heures par jour ensemble, donc on a entretenu cet esprit de famille par téléphone. C’était très dur, certains étaient tout seuls chez eux. On leur a dit de ne pas partir mais si c’était à refaire, je les prendrais avec nous à la maison car seul dans un 10 m2 à Paris, ce n’est pas humain.
Le meilleur conseil qu’on vous ait donné ?
J.S. : J’ai commencé très jeune avec un tempérament difficile à canaliser, donc je rends hommage à mes parents qui attendaient devant le restaurant la fin du service pour me ramener. Et lorsqu’à 17 ans, j’ai décidé de partir tenter ma chance à Paris, ils ont fait preuve de beaucoup de confiance malgré leurs craintes. Mieux que des conseils, ils m’ont toujours épaulée.
Quels conseils donneriez-vous à la jeune génération ?
J.S. : De foncer et de ne pas s’arrêter aux premières embûches. Nous avons un métier qui est dur mais tellement riche. C’est pendant un moment tel que le confinement qu’on se rend compte que même si on cuisine à la maison, cela ne remplace pas le plaisir de retrouver les clients et l’adrénaline du service.
Ouvrir son restaurant, c’est le souhait ultime d’un chef ?
J.S. : Avec mes deux associés, l’idée nous est venue spontanément autour de notre énième bière de fin de service ! On ne regrette rien, aujourd’hui on a une étoile. Un objectif atteint qui nous a permis de prouver qu’on pouvait y arriver tous seuls. Aux Fables de La Fontaine, on a énormément travaillé, avec beaucoup trop de pression parfois sur les épaules. Une expérience très formatrice mais qui vous abîme aussi. Néanmoins, on a vécu des grands moments, c’était extraordinaire.
Quels sont les écueils du métier de chef ? Ne pas savoir s’arrêter ?
J.S. : Oui, c’est le problème avec ce métier. On est les premiers à se plaindre de trop travailler mais dès qu’on s’arrête, c’est l’inverse. Pour prendre du recul et donner du temps à l’équipe, on a fait le choix de fermer deux jours, contrairement aux Fables où l’on travaillait sept jours sur sept. Pour cette génération, le temps libre est précieux, plus que le salaire qui n’est jamais mirobolant en cuisine ou en salle. Au début, leur demande de repos me rendait folle car je ne comprenais pas. Maintenant, après avoir travaillé dix années comme une acharnée, je ne sacrifierai plus ces moments précieux. Je les comprends.
Vous avez un livre de chevet?
J.S : Souvent un roman policier, ceux de Franck Thilliez. Et, bien sûr, les livres de cuisine, mais ils ne séjournent pas sur ma table de chevet, c’est le dimanche avec mon premier café.
Quel est votre modèle ?
J.S. : Anne-Sophie Pic pour sa cuisine et sa personnalité qui force mon admiration. Elle a su reprendre la maison familiale, et dans des conditions pas forcément faciles au début. Mais aujourd’hui, c’est la meilleure.
Les ingrédients que vous préférez ?
J.S. : Ail, aubergines, citron, thym pour faire un caviar d’aubergines.
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