Pour la Saint-Sylvestre, les maitres-queux ont laissé parler leur imagination ! Retrouvez notre sélection des meilleurs menus avec les plus grands chefs étoilés

SUR SON 31 | Si le Pape Sylvestre Ier (IVe s. de notre ère), qui a donné son nom au Saint du réveillon annuel, n’était pas spécialement connu pour être un fin gourmet, les menus qui portent son nom nous font méchamment saliver. Forbes en a sélectionné quelques-uns parmi les plus chics, les plus chers, les plus joyeux et, bien sûr, les plus gourmands.

Par Yves Derai

On commencera par une très grande table, celle du Pré Catelan (Paris 16e)  pilotée par le chef multi étoilé Frédéric Anton, qui a mis au point un menu absolument alléchant, organisé autour des produits incontournables d’une soirée d’exception. Dans l’ordre, arriveront à table la Saint-Jacques en fines lamelles, jus au vinaigre de noix, foie gras fumé et feuille d’or, puis l’huître et son flan moelleux, au champagne et caviar osciètre. Ensuite, viendra le crabe cuit au naturel, sauce cocktail et caviar, avant le homard cuit dans un bouillon comme une poule au pot, truffe blanche d’Alba et le saumon comme un coulibiac moderne. Le temps de reprendre son souffle et l’on enchaînera avec la viande, là encore, un incontournable : le chapon rôti, accompagné d’une croquette au vin jaune et truffe noire,  et son jus gras. Dans la dernière ligne droite, on finira avec la raviole de fromage de chèvre, crème de truffe noire puis les notes sucrées, le marron glacé, glace au vieux rhum et la mandarine croustillante, amande sablée, marmelade parfumée à la coriandre, zéphyr aux feuilles de mandarine, café et mignardises. Cette authentique fantasia de la Saint-Sylvestre dans un Relais Châteaux hors du temps coûte 750 euros par personne…

Bœuf sur le toit (Paris 8^e)

Moins cher, moins gastronomique aussi, mais plus festif, le réveillon organisé au Bœuf sur le toit (Paris 8^e) avec, outre le repas sur lequel nous reviendrons, des artistes de music-hall en tenue de soirée. Certes, le covid nous interdit la guinche mais on peut toujours s’ambiancer en tapant dans les mains lorsque le rythme s’y prête. Si les mets ne recèlent pas de complications majeures, les produits de luxe sont de la fête puisque après la sacrosainte coupe de champagne, on vous demande de choisir entre la terrine de foie gras avec sa brioche toastée et son chutney de mangue ou des huîtres spéciales et langoustines dans une fine gelée d’eau de mer ; puis le bar en écailles croustillantes, citron caviar, sabayon citron ou la traditionnelle volaille de Bresse, jus de volaille, poireaux truffés ; et pour finir, sans alternative, une spectaculaire pavlova de fruits exotiques, crème fouettée à la feuille d’or.

Pour ceux qui auraient aimé célébrer la bascule en 2022 à l’autre bout du monde, ou tout au moins au soleil, mais qui n’ont pas pu le faire, il existe, à Paris, des possibilités de voyages gustatifs. Comme chez Yaya, un restaurant grec situé à La Défense où, pour 60 euros, vous pouvez vous régaler, par exemple, d’un tarama à la truffe en entrée, d’une anguille fumée au bois d’olivier, escortée de pommes Granny Smith et de chou-fleur en plat principal et conclure par des kourabiedes, ces délicieux gâteaux aux amandes saupoudrés de sucre glace que l’on voit parfois en vitrine d’épiceries grecques de la capitale. A défaut de pouvoir danser le sirtaki et casser des assiettes en plâtre comme on sait le faire chez les héllènes, on se lâchera sur les vins du cru, pourquoi pas un retsina, bon marché et très agréable.

Notre menu coup de cœur sera servi à la table du très médiatique Pouliche (Paris 10^e), qui a révélé la cheffe Amandine Chaignot. Pour 135 euros (2^e service), la chevauchée est prometteuse. Mises en selle ? Homard, maïs fumé, piment, coriandre ou oignon braisé, truffes, émulsion de  parmesan, crème de cresson, huile de noix. Il faudra ensuite franchir deux obstacles qui n’en sont pas : magret de canard, purée de céleri au beurre noisette, céleri rôti, trompettes de la mort et Saint-Jacques snackées, topinambours rôtis, émulsion de bardes au saté, agrumes. A noter que, comme souvent chez Pouliche, une option végétarienne est possible. Après les fromages de producteur, un dessert susceptible de faire l’unanimité clôturera le repas, le crémeux de marron, sorbet chocolat, marron glacé, grué de cacao caramélisé.

Descendons dans le sud de la France, à Cannes précisément, pour se pencher sur le match entre le Martinez et le Majestic. Le premier propose un package comprenant le dîner du Nouvel An au jardin sous la houlette du truculent chef 2 étoiles, Christian Snicroppi, la nuit à l’hôtel en accueil VIP champagne et le petit dej, à partir de 795 euros pour 2 personnes. Au Majestic, on a misé sur la signature du chef 3 étoiles, Pierre Gagnaire, qui chapeaute toutes les brasseries Fouquet’s du Groupe Barrière, auteur d’un menu à 320 euros, parfait pour un dîner voué à durer trois bonnes heures…

Plus discrètes que la Croisette, certaines adresses misent sur le raffinement des plats qui seront servis au cours d’une soirée qui promet d’être longue. Chez William Frachot, le chef deux étoiles qui règne sur Dijon, le menu à 295 euros est dantesque. On commencera par un foie gras de canard fraîchement poêlé de Mont-Saint-Jean, pour enchaîner avec un homard breton, cassis, absinthe  puis une quenelle de sandre de région, caviar ossetra de la maison Petrossian. Après les merveilles de la mer, celles de la terre : ris de veau, panais, et racines de persil caramélisées puis poularde de la Ferme de la Ruchotte, truffe mélanosporum. Et comme, paraît-il, l’appétit vient en mangeant, on n’échappera pas au fromage, une mousse d’Epoisses et son chutney de poires, précédant un pré-dessert chocolaté avant la touche finale, une expression autour du crémant de Bourgogne !

On vous souhaite un fabuleux réveillon dans l’un des lieux de cette sélection… ou ailleurs, et que cette soirée vous permette d’oublier, le temps d’un dîner, cette satanée épidémie qui n’en finit pas de se réinventer.

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