Pierre Hermé : Le Goût De L’Entrepreneuriat

Alors qu’il est au sommet de son art, le célèbre pâtissier français franchit une nouvelle étape dans le développement de son groupe. 

Rencontre avec Monsieur Pierre Hermé, membre du Comité Colbert, élu Meilleur Pâtissier du Monde par l’Académie des World’s 50 Best Restaurants en 2016.

Quel est l’ADN de la maison Pierre Hermé Paris ?

Pierre Hermé : La maison Pierre Hermé Paris a été fondée en 1997 avec mon associé Charles Znaty sur la base d’un projet à la fois entrepreneurial et esthétique. Notre objectif était de créer et développer une marque de luxe, comme il en existait dans le domaine de l’épicerie fine, de la chocolaterie ou des grands restaurants. Nous avons alors inventé le terme de Haute-Pâtisserie.

De l’attention portée au détail et notamment dans le choix rigoureux des matières premières, à l’environnement des boutiques, au soin apporté au service et à la relation client, tous ces ingrédients réunis ont permis de faire de Pierre Hermé Paris une maison d’excellence reconnue dans le monde. En parvenant à susciter l’intérêt du public pour la pâtisserie, il me plaît de penser que nous contribuons à faire évoluer les mentalités à l’égard de ce métier de pâtissier, chocolatier, confiseur et glacier en France et participons au rayonnement du savoir-faire pâtissier français à l’international.

La maison se distingue par son infinie créativité impulsée dans des collections saisonnières “Fetish”, au travers de créations Haute Couture qui sont des délices sucrés uniques conçus à la demande. Parmi les créations de macarons signatures, de chocolats et de pâtisseries, certaines sont devenues iconiques comme l’Ispahan, le 2000 Feuilles ou la tarte Infiniment Vanille et ces grands classiques nourrissent parfois d’autres déclinaisons originales et temporaires.

Ispahan

Quelle est la prochaine étape du développement de votre Maison ?

Pierre Hermé : Après avoir implanté 50 boutiques dans 12 pays, notre Maison écrit désormais une nouvelle page de son développement avec l’ouverture de deux nouveaux lieux à Paris.

Un concept-store inédit « 86 Champs », sur les Champs-Elysées, en partenariat avec L’Occitane où la gourmandise et la beauté ne forment plus qu’un seul univers.

Côté rive gauche, un premier café – salon de thé – boutique récemment inauguré rue de Grenelle, au sein de Beaupassage. 

Café Pierre Hermé à Beaupassage

Fort du succès de ces deux lancements, nous allons accélérer le déploiement en France et à l’international de nouveaux cafés Pierre Hermé Paris en faisant cohabiter les créations sucrées, l’univers du Barista et de la cuisine.

Mon rêve : créer un bar à glaces un peu fou qui reste à imaginer, mais j’ai des idées.

Dans le digital, nous allons utiliser le nouveau service de livraison express de produits alimentaires frais pour développer plus rapidement notre boutique en ligne et l’interaction avec les boutiques. Pour la fin de l’année, une bûche de Noël Orphéo (chocolat, praliné noisette) pourra être commandée sur notre site internet et expédiée sous température dirigée. Notre partenariat avec le transporteur express Chronofresh, adossé au réseau traditionnel de Chronopost, va nous permettre de livrer partout en France aux particuliers certaines pâtisseries, en garantissant le respect de la chaîne du froid. C’est une première pour notre maison. La chaîne logistique se met progressivement en place. Ce transport réfrigéré express ouvre la voie à de futurs projets et pourquoi pas des livraisons en Europe ?

Bûche de Noël Orphéo

Comment évoluent les habitudes des consommateurs ?

Pierre Hermé : Les demandes de produits sans gluten, vegan, sans lactose, et autres sont intéressantes.  D’ailleurs, le macaron lui ne contient pas de gluten et représente la majeure partie de notre chiffre d’affaires. Je souhaite explorer ces demandes, les satisfaire et les rendre compatibles avec mon univers de goûts, de sensations et de plaisirs. Dans toutes mes créations je cherche et priorise toujours le goût.

Pour pouvoir travailler sur des produits sans gluten je m’intéresse actuellement à d’autre types de farine, telles que la farine de sarrasin, la farine de riz, la farine de chanvre, la farine de châtaigne, etc… qui peuvent contribuer au goût.

Macaron Truffe Blanche & Noisette

En général, je m’intéresse peu aux soubresauts du marché. Je crée pour susciter des émotions chez ceux qui goûtent mes pâtisseries.

Pierre Hermé © Stephane de Bourgies

Quelle est votre politique Responsabilité Sociétale des Entreprises (RSE)? 

Pierre Hermé : En étant intimement liée à la chaîne de production, notre maison a pris en compte une dimension écologique dans la conception des nouveaux emballages de ses produits.

Un processus est engagé pour abandonner à un horizon de ⅘ ans le plastique issu de la chimie pétrolière et le remplacer par un plastique biodégradable et recyclable dont on aura éprouvé les qualités écologiques ou tout autre matériau qui s’inscrit dans un cercle vertueux. Ces nouveaux matériaux devront conserver les mêmes caractéristiques de résistance, de conservation et de présentation au niveau du contact alimentaire.

Quelle est l’actualité de votre Recherche & Développement ?

Pierre Hermé : Créé dans le 17e arrondissement à Paris en 2010, l’Atelier Création développe toutes les recettes sucrées mis en vente dans notre réseau de boutiques, salon de thés et hôtels.

Les macarons et chocolats sont fabriqués dans notre manufacture alsacienne, ma région natale, à Wittenheim, près de Mulhouse. Ce site artisanal, développé à grande échelle, emploie environs 50 personnes. Il permet d’approvisionner toutes les boutiques en macarons, chocolats et cakes. Dans le processus de fabrication des macarons le travail manuel représente environ 65%. La précision du geste est cruciale, 17 à 20 gestes très précis sont nécessaires pour réaliser un macaron. 

Des recettes sur-mesure sont élaborées pour les collaborations avec les groupes hôteliers Raffles, La Mamounia, New Otani et Ritz-Carlton ainsi qu’avec la maison Dior. Des Cafés Dior by Pierre Hermé ont été ouverts à Tokyo, Séoul.

Café Dior by Pierre Hermé

Dans les pays dans lesquels nous proposons des pâtisseries, celles-ci sont fabriquées sur place.

Un nouvel atelier de fabrication de pâtisserie et macarons vient d’ouvrir au Japon. L’international représente environs 50 % du chiffre d’affaires de l’entreprise.

Quelle est l’initiative mise en place par la maison Pierre Hermé Paris dont vous êtes le plus fier ?

Pierre Hermé : A vrai dire, il y en a  plusieurs, mais je vais en citer deux, dans différents domaines :

La première, pour aller à la rencontre de nos futurs talents, la maison Pierre Hermé Paris organise depuis trois ans une Journée de Recrutement au Pavillon Cambon.

D’ailleurs, pour l’ouverture du concept store « 86 Champs », nous avons embauché 100 candidats au cours de cet événement, rejoignant ainsi les quelques 600 collaborateurs de la maison. Ces recrutements étoffent nos équipes au sein de nos boutiques, des ateliers de fabrication, du service à table et des fonctions support. Notre maison envoie un signal très positif pour l’emploi et la croissance.

La deuxième fut d’envoyer des macarons dans l’espace. L’astronaute français Thomas Pesquet a fêté ses 39 ans à bord de la Station Spatiale Internationale avec des macarons Pierre Hermé. Quel défi de concevoir et d’envoyer des macarons dans l’espace !  Plus d’un an de travail aura été nécessaire pour mettre au point un macaron conforme aux exigences de la Nasa et du Centre National d’Etudes Spatiales basé à Toulouse.

Thomas Pesquet avec les « Macarons Dans Les Etoiles » de Pierre Hermé

Un de mes rêves serait de créer une école de formation dédié aux métiers de la vente en fédérant d’autres entreprises de notre secteur d’activité.

Quelles sont vos nouvelles collaborations ?

Pierre Hermé : Certains  projets me permettent de confronter mon métier à d’autres disciplines et d’enrichir le patrimoine de la marque en collaborant avec des artistes, des designers, des photographes, des graphistes, d’autres maisons de luxe, etc.

Le concept-store  « 86 Champs », est une co-création entre la maison Pierre Hermé Paris et L’Occitane. On y trouve les pâtisseries, les macarons, les glaces, les desserts à l’assiette, les plats salés, un Barista, tous les produits cosmétiques l’Occitane dont les parfums de la Collection “Eaux de Parfum 86Champs” qui portent  la marque du lieu. J’ai créé 8 senteurs portant les marques L’OCCITANE x Pierre HERMÉ : citron noir, rose-safran, figuier-rose, citron noir, rhubarbe-cassis, feuille et fleurs d’oranger, framboise-thé vert matcha, passion..

En ce qui concerne l’art de la table, la maison Bernardaud a conçu pour nos pâtisseries une vaisselle sur-mesure décorée en blanc sur blanc telles que des assiettes à mille-feuilles, des bols à soufflé.

Assiette à Mille-Feuilles – Bernardaud

Pour ce projet et afin de construire ce lieu multisensoriel, cet écrin idéal pour accueillir toutes les créations, nous avons collaboré main dans la main avec l’architecte et décoratrice d’intérieur, Laura Gonzalez.

En 2019 nous allons garnir nos galettes d’une fève aux lignes épurées et aux courbes élégantes créée par la maison Christofle inspiré d’un modèle d’anneau en argent dessiné par Andrée Putman.

En 2018  nous avions déjà collaboré avec le sculpteur contemporain Bernar Venet, un des plus grands artiste français.

Suivez l’actualité de Christian Razel et de RoccaBaracca sur http://www.linkedin.com/in/christian-razel-4ab08281/