L’Etoile Des Gourmets, Quand La FoodTech Monte En Gamme

Inscrite au patrimoine mondial de l’Unesco depuis 2010 – une première – la gastronomie française était, jusqu’à présent, cantonnée aux assiettes et aux murs des grands établissements étoilés. Désormais, la start-up baptisée « L’Etoile des Gourmets », Foodtech haut de gamme, propose de restituer les mets et autres plats traditionnels de la gastronomie hexagonale à domicile et même au bureau. Avec la même exigence de qualité et de goût.

Déguster un risotto de homard ou du foie gras du Périgord sur son lit de pain d’épice depuis son salon – sans perdre une once de saveur – est désormais possible grâce au savoir-faire de « L’Etoile des Gourmets » qui, depuis 2014, s’évertue à « disrupter » la gastronomie française avec une certaine maestria. Comme toute idée innovante, cette dernière a germé dans l’esprit de son fondateur, Mathieu Robbe, à partir d’un manque. Aucune offre sur le marché, pourtant riche et résolument fertile de la FoodTech, n’offrait la possibilité de transposer l’exigence et la qualité des plus grandes cuisines étoilées et réputées chez les particuliers. « Je ne suis évidemment pas le seul à dresser ce constat mais l’expérience montre qu’on n’a plus le temps de faire la cuisine, voire même les courses. J’aime inviter et recevoir chez moi et j’étais en quête d’une solution pour inviter mes amis en semaine pour déguster un bon repas à la maison… sans avoir besoin de me dégager du temps pour me mettre derrière les fourneaux avec tout ce que cela implique », souligne l’entrepreneur. Pour la petite histoire, Mathieu Robbe, avant de présider aux destinées de « L’Etoile des Gourmets » dirigeait… une « Business Unit » dans le domaine de l’énergie et du pétrole. Aux antipodes de ses « nouvelles » fonctions. Un « parcours atypique » également pour son associé, Pascal Leblanc, qui a rejoint l’aventure en juin 2016 – à la recherche d’une aventure innovante et « davantage dans l’air du temps » – et évoluait, pour sa part, dans le conseil en ingénierie. 

Dès lors, quelle est la « promesse » de L’Etoile des Gourmets et, surtout, comment la jeune pousse parvient-elle à restituer les saveurs et autres mets typiques des grands restaurants jusque dans notre assiette sans voir la qualité s’en ressentir ? Mathieu Robbe livre quelques éléments de réponse. « Nous disposons d’une carte résolument travaillée et parfaitement étudiée pour pouvoir livrer, préparer et réchauffer des plats, comme le risotto de homard évoqué en préambule, par des particuliers ». Et de poursuivre. « Nous avons une véritable vocation de « repas plaisir » qui permet aux hôtes, par exemple, de sortir leurs belles assiettes, même des bougies, afin d’apprécier un véritable repas qui ne soit pas utilitaire », souligne l’entrepreneur.

Garantie de qualité

Quid de la qualité des denrées ? Surtout après la « livraison » ? « Nous utilisons le conditionnement sous vide qui permet de transporter les produits facilement, grâce notamment à un partenariat avec Chronopost Food et qui permet d’assurer la chaîne de froid depuis le départ de notre laboratoire jusqu’à l’arrivée chez le client », développe Mathieu Robbe. Les délais de livraison sont également résolument courts. Il est ainsi possible de commander jusqu’à 19h00 pour être livré le soir même dans un rayon de 20 kilomètres autour de Paris et jusqu’à 15h00 pour se faire acheminer un menu dans toute la France. Car c’est l’une des spécificités de la start-up par rapport à la « concurrence » : la possibilité de recevoir son plat sur l’ensemble du territoire.

Contrairement aux idées reçues et à sa prétendue « mauvaise réputation », le conditionnement sous vide est une technique de conservation largement usitée dans les grands restaurants, même si ces derniers, au regard des éléments développés ci-dessus, ne « communiquent » pas vraiment à ce sujet. « Cela permet de faire des cuissons à basses températures et conserver les saveurs et la tendresse des plats », ajoute Mathieu Robbe. D’ailleurs, la carte est aussi riche que celle d’un grand restaurant et évolue au gré des saisons avec 4-5 entrées et tout autant de plats et de desserts. Le prix d’un menu ? Environ une trentaine d’euros. Ce qui est largement abordable, surtout par rapport à un grand restaurant. « Nous avons aussi des produits d’exception comme du caviar ou encore du vin pour accompagner les plats », poursuit Mathieu Robbe.

Laboratoire et un chef étoilé

Pour autant, en dépit de la qualité des produits, comment « importer » les autres éléments, comme le dressage si particulier aux grands restaurants et ne pas faire de « mélange hasardeux » ? Là aussi, Mathieu Robbe a la parade. « Notre chef propose différents mets et va réfléchir à séparer les différentes parties du plat, comment les cuire grâce à une petite fiche pratique, afin qu’un particulier qui n’a pas d’expérience ni d’équipement spécial puisse simplement les réchauffer et les mettre dans l’assiette de la manière la plus ordonnée possible ». Le chef en question est loin d’être un inconnu dans le landerneau gastronomique puisqu’il s’agit d’Olivier Delafont, 25 ans d’expérience dans la restauration haut de gamme. Il est passé dans les cuisines de cinq restaurants étoilés, notamment dans celle de la Tour d’Argent, référence en la matière. Il fait partie de la dizaine d’employés au sein du « laboratoire » situé dans le très confortable – et central – IXe arrondissement de la capitale.

Mais la start-up fourmille de projets et a lancé, depuis quelques semaines, l’offre « Gastronomie Express » qui permet de « bien manger » au bureau. Livré dans l’heure « et bientôt dans la demi-heure », souligne Mathieu Robbe, cette nouvelle solution se présente sous la forme d’une barquette micro-ondable. Un format plus simple et moins esthétique que la formule originelle mais qui allie exigence et rapidité, le « public » du midi n’étant pas celui du soir qui fait davantage la part belle au dressage et à la préparation. Actuellement en pleine levée de fonds, L’Etoile des Gourmets veut s’étendre au-delà de l’Hexagone. « Nous allons être capable de livrer toute l’Espagne et même le Benelux d’ici la fin de l’année. L’objectif, à terme, est de pouvoir mettre en place un laboratoire dans chaque capitale », souligne Pascal Leblanc. Et de dévoiler ses ambitions en la matière.  « J’aimerai bien que nous réussissions à ouvrir à New York, une ville où les appartements commencent même à être livrés sans cuisine, au regard du prix élevé du mètre carré. Les personnes n’ont plus le temps de cuisiner », poursuit l’associé.  Avant de peut-être traverser l’Atlantique, L’Etoile des Gourmets espère déjà scintiller de 1 000 feux au firmament de la Foodtech hexagonale.