Kombucha, Kéfir, Méshil, Comment Transformer Une Boisson Fermentée En Cash Machine

Louées pour leurs bienfaits, les boissons fermentées, comme le Kombucha, ont le vent en poupe. Au point que certains en ont fait une cash machine !

Leurs noms sont à eux seuls une promesse de dépaysement et d’exotisme. Kombucha, Kéfir, Jun, Méshil, Tedj, Tibicos, Boza ou encore Kvas.

Bienvenue dans l’univers des boissons fermentées. Un monde merveilleux ou l’on parle d’élixir vivant, de nectar des dieux, de boisson d’immortalité ou de longue vie.

La légende prétend qu’en Chine, en Mongolie et en Russie, ces boissons fermentées, considérées comme des remèdes naturels, sont consommées depuis plus de 2000 ans.

« Les boissons fermentées sont des boissons légèrement gazeuses qui sont fabriquées à partir de ferments naturels tels que les levures et les bactéries. Elles sont riches en probiotiques, en vitamines et surtout bonnes pour la santé car elles sont peu sucrées et boostent le système immunitaire », explique Marie-Claire Frédéric sur son blog dédié à la fermentation « Ni cru Ni cuit ». Et la journaliste de citer l’exemple de la plus ancienne boisson fermentée connue, le tedj, un vin originaire d’Éthiopie, issu de la fermentation du miel. Une technique similaire à celle utilisée en Bretagne pour fabriquer le chouchen.

Techniquement, la fermentation (fervere veut dire bouillir en latin) consiste à mettre des fruits, des céréales ou du lait au contact d’enzyme ou de bactéries pour provoquer une effervescence. Les enzymes vont « casser » les sucres et autres nutriments pour les transformer en substances bénéfiques à notre organisme telles que les acides organiques (acide acétique ou lactique), les probiotiques utiles pour renforcer notre système immunitaire et fortifier le microbiote intestinal, ou encore les vitamines.

Autre avantage de la fermentation, elle assainit tout ce qu’elle transforme et élimine les bactéries comme la Listeria ou la Salmonella.

Si le chouchen ou l’hydromel restent cantonnés au folklore local, certaines boissons fermentées connaissent désormais un succès planétaire.

Le kéfir de lait, par exemple, tend à remplacer le lait ou le yaourt. Car cette boisson lactée fermentée produite à base de graines de kéfir contient davantage de vitamines et d’acide folique.

Le kombucha, la star des boissons fermentées, est fabriqué à partir de thé ou de tisane sucrée qui peut être aromatisée aux fruits. Il présenterait de nombreux effets bénéfiques sur la tension artérielle mais aussi la digestion.

Plus roboratif, le boza est une pâte très nourrissante, peu sucrée, fabriquée à partir de grains de millet fermentés. Il est considéré comme une boisson aliment dans les pays des Balkans, en Grèce, en Turquie et au Moyen-Orient, où il se consomme souvent au petit-déjeuner !

Le kvas est une boisson fermentée légèrement alcoolisée, originaire des pays slaves. Fabriqué à partir de pain de seigle et de sucre, il a longtemps été consommé au même titre que la bière aujourd’hui.

D’ailleurs certaines bières comme la Ginger beer sont également fabriquées à partir de gingembre, de sucre, de citron et d’eau et de grains de kéfir de fruits.

Le succès est tel que ces produits intéressent désormais les industriels. C’est le cas du Méshil, une petite prune velue produite en Corée du Sud, parée de bien des vertus. Les fruits sont mis en fermentation pendant quarante mois dans des poteries appelées onggi. Pour autant, la marque Méshil n’a rien d’artisanale. Elle a été créée par le conglomérat coréen STX, connu en France pour avoir investi dans les ex-Chantiers de l’Atlantique, à Saint-Nazaire. Ces produits sont désormais en vente dans les magasins bio, aux côtés des dizaines de produits. Dont beaucoup de français. Car plusieurs marques hexagonales se disputent également les rayonnages : la doyenne et bretonne Karma Kombucha, en vente depuis 2009, mais aussi Captain Kombucha, Jubiles ou encore So Kombucha.

Mais les boissons fermentées font désormais surtout bouillir la marmite des multinationales américaines.

En 2015, alléché par la croissance à deux chiffres de ce marché, Coca Cola est entré dans le capital de Suja Juice à hauteur de 30 % au côté de Goldman Sachs à 20 %, pour un montant total de 150 millions de dollars. La marque californienne qui surfe sur les boissons « healthy », notamment les probiotiques, était alors valorisée à 300 millions de dollars.

Le géant américain est immédiatement imité par son rival PepsiCo qui a mis la main, en 2016, sur KeVita une marque de boissons aux probiotiques cofondée par Bill Moses et Chakra Earthsong, en Californie, pour 260 millions de dollars.

Réponse du berger à la bergère, Coca-Cola a également acquis Organic & Raw Trading Co, le fabricant australien de Mojo, une marque bio de kombucha.

Il faut dire que le kombucha constitue désormais, à lui tout seul, un juteux marché aux États-Unis, estimé à 800 millions de dollars en 2018, et qui pourrait peser dans le monde pas loin de 4 milliards de dollars d’ici 2023.

Alors évidemment la cible que lorgnent les géants des boissons sucrées reste GT’s Living Food, un « petit » fabriquant de Kombucha estimé à 900 millions de dollars. Pour l’instant, George Thomas Dave qui le premier a lancé sa marque de kombucha au sortir du lycée au milieu des années 1990, a tracé sa route sans jamais se laisser charmer par les offres de rachat. Ses produits plébiscités par les stars d’Hollywood sont désormais en bonne place chez Whole Foods ou chez Walmart et Costco.

L’homme, gonflé à bloc aux probiotiques, se rêve en nouveau Dietrich Mateschitz, le fondateur de la boisson énergétique Red Bull dont la fortune personnelle est estimée à 20 milliards de dollars.