David Wesmaël Révolutionne La Glace Artisanale

Après avoir obtenu les titres prestigieux de Meilleur Ouvrier de France Glacier en 2004, et Champion du Monde de Pâtisserie par équipe en 2006, David Wesmaël réinvente la glace artisanale française par excellence.

Passé entre autres par la maison Meert, l’inventeur de la glace à trancher s’est lancé dans l’aventure de l’entrepreneuriat en créant sa marque La Glacerie Paris en 2016.

Rencontre avec David Wesmaël, chef créateur et fondateur de La Glacerie Paris .

Quelle est la singularité de La Glacerie Paris ?

La procédure de fabrication artisanale de La Glacerie Paris consiste à :

-retranscrire parfaitement dans les glaces la naturalité et le gout initial de la matière première

-repenser la dégustation de la glace et des sorbets, varier ses textures et ses présentations

-innover en créant et en fabriquant en interne la plupart de nos moules sur-mesure

Quelle est la prochaine étape du développement de votre entreprise ?

Nous sommes encore dans la première étape du développement de notre entreprise.

Après avoir lourdement investi dans l’unité de fabrication lors de la création de la société, La Glacerie Paris doit maintenant consolider sa croissance rapide avant d’ouvrir de nouveaux points de vente en France et à l’étranger. Le marché professionnel représente 60% de notre chiffre d’affaires. La production de La Glacerie Paris sera toujours faite et contrôlée à Lille.

Quelles sont les évolutions de votre marché ?

Le marché de la glace alimentaire poursuit une croissance continue de 2% par an environ depuis plus de 10 ans. C’est un marché de plaisir estimé à 1,2 milliards d’euros en France.

La glace est devenue le dessert préféré des Français. Elle arrive en deuxième position des petits plaisirs d’après-dîner, après le chocolat.

84% des foyers français ont consommé des glaces en 2018. La consommation est de 6 litres par an et par habitant selon l’Association des Entreprises de Glaces (20 litres aux États-Unis, 10,8 litres en Norvège selon Euroglace).

Le marché est représenté par des petites entreprises et des grand groupes mondiaux parmi lesquels l’anglo-néerlandais Unilever (Magnum, Carte d’or, Ben&Jerry’s), le suisse Nestlé (Smarties) ou encore les américains General Mills (Häagen-Dazs) et Mars (M&M’s Twix, Bounty).

75% de l’offre est distribué en grande surface principalement sous la forme de bacs à glace. 90% des produits vendus sur le marché utilisent des mélanges prêts à l’emploi.

Bien que le marché français soit verrouillé par les acteurs industriels, les artisans ont réussi à se refaire une place grâce aux produits innovants et authentiques, au renouvellement des parfums, aux nouveaux formats (entremets, minis et autres bouchées) et à des moments de consommation différents.

Quelles sont les matières premières que vous utilisez dans vos produits ?

Dans mon univers de goûts, le froid permet de préserver la saveur, la texture et le visuel de la matière première sans la détériorer.

Notre production est répartie à 50/50 entre les glaces et les sorbets.

FRUITS FRAIS DE GRANDE QUALITE : Dans les sorbets « plein fruit », la matière première représente jusqu’à 70 % du produit fini. Le solde correspond à l’air qui est naturellement incorporé et réduit lors du foisonnement pour donner de l’onctuosité. La très juste proportion d’eau minérale et de sucre à ajouter pour réguler l’acidité permet d’obtenir le bon équilibre gustatif.

Les fruits sont majoritairement issus de l’agriculture biologique.

Notre atelier travaille en direct et de longue date avec une vingtaine de producteurs locaux des différentes régions françaises. Les agriculteurs nous préviennent dès que le fruit frais est prêt à être cueilli à pleine maturité : fraise de la Baule, melon de Cavaillon, abricot du Roussillon, cassis de Bourgogne, poire et pommes des Vergers de Moismont des Hauts-de-France, bananes et ananas de l’île de la Réunion. Un échantillon est envoyé à notre laboratoire pour faire un « essai casserole ». Après l’avoir testé et validé, nous passons une commande. Cette procédure permet de valoriser les fruits de saison et de préserver un gout intense, franc et sincère. Le sorbet recrée la sensation d’un fruit fraîchement croqué en bouche.

Des éditions limitées « Crus Glacés » ont été créées pour tirer parti de la particularité de chaque fruit. Comme dans le vin, nous avons des grands crus glacés millésimés pour valoriser le savoir-faire local et mettre à l’honneur la saisonnalité des produits.

STABILISATEURS : Des liants naturels issus de végétaux (algues et racines) sont sélectionnés pour leurs propriétés techniques. La quantité l’eau présente dans la matière première (le fruit brut et le lait sont composés à 60% d’eau) doit être maîtrisée. Ces stabilisateurs permettent la conservation et la bonne tenue du produit en travaillant sur la texture. Nous n’utilisons pas d’additifs synthétiques ni artificiels.

INGREDIENTS : la matière première est travaillée avec des aromates et des ingrédients alimentaires naturels afin d’offrir un maximum de plaisir. Les fèves de cacao proviennent des couverturiers spécialisés en chocolat de haute facture. Nous utilisons également la pistache de Sicile, le caramel fleur de sel, le café d’origine de torréfacteurs artisanaux, le praliné pur cru amandes et noisettes. Les gousses de vanille de Madagascar, des Comores et de Nouvelle-Calédonie donnent à la préparation de la puissance et de la longueur en bouche.

Les produits laitiers, les crèmes fraîches, les œufs de première qualité proviennent en direct des fermes des Hauts-de-France.

La teneur en sucre est de l’ordre de 20% dans les desserts glacés.

La meringue est la complice historique de la glace. Elle est insérée au cœur d’une boule de glace pour apporter de la légèreté et créer une forme sphérique. La meringue et la glace dans notre gamme d’entremets glacés, appelés « envies » comme dans le reste de nos créations exclusives, unissent mon savoir-faire de pâtissier et de glacier.

Quelle est votre politique de R&D ?

MODES DE CONSOMMATION : Dès le lancement de la marque en 2016, de nouveaux modes de consommation ont été créés sur mesure par La Glacerie Paris pour faciliter le transport, améliorer l’expérience client et remplacer le bac de glace.

En créant le tube glacé de 560 ml (environ 500 grs) , le produit est moulé et conditionné. La glace cylindrique est directement tranchée en palets à même le tube et au sortir du congélateur.

Avec ce nouveau mode de dégustation totalement inédit, le consommateur peut créer et composer à la maison ses propres desserts glacés par tranche à la texture parfaite et en superposant des couches.

RECETTES : Le laboratoire teste des saveurs pour créer de nouvelles recettes telles qu’une glace au Galabé et rhum de la Réunion, un sorbet très cacao ou encore une glace au miel de Paris associé au citron de Menton.

Nous avons plus d’une centaine de recettes. 35 saveurs sont dédiées aux tubes glacés et 17 saveurs à la vente à emporter.

MOULES SUR MESURE : Des modèles de moules pour la glace en tube ont été déposés à l’INPI. La complexité de ce procédé de fabrication est une vraie barrière technique. La machine a été conçue et fabriquée en interne. Ce sur-mesure a nécessité 18 mois de recherche.

D’autres moules spécifiques ont été développés par notre laboratoire pour les entremets, les bonbons glacés et les barres chocolatées glacées. Ils doivent résister aux températures négatives basses et au poids du produit. Lors du démoulage, le support ne doit pas altérer les formes de la glace. Ces moules sont fabriqués en exclusivité par des fournisseurs français pour La Glacerie Paris .

REINVENTER LE FRUIT GLACE : Le fruit glacé est le produit emblématique du glacier tel que la clémentine de Corse et le citron de Menton.

Une collection à base de fruits frais biologiques va être lancée prochainement. Un fruit glacé par mois sera sélectionné en fonction des saisonnalités.

Quel est votre réseau de distribution ?

Deux boutiques en propre ont été ouvertes à Lille et Paris. A l’international, notre partenaire distribue nos produits au Japon. Notre site marchand a été lancé sur internet en mai 2018.

Le tube de La Glacerie Paris garantit une bonne tenue de la glace à température ambiante pendant au moins 2h, jusqu’à destination.

Chronofreeze, une filale de Chronopostfood SAS, livre nos produits sous température dirigée en 24 / 48h aux particuliers dans toute la France métropolitaine. L’expédition de nos glaces via l’outil Chronotrace nous permet de suivre en temps réel nos colis, et de contrôler le respect de la chaîne du froid durant tout le transport, avec une température minimale de -18°C. Pour les livraisons directes ou depuis l’achat en boutique, l’ajout de neige carbonique dans tous nos emballages isothermes apporte une parfaite garantie et un confort de transport à nos clients.

Le transport a été pensé pour expédier nos produits par cargo à l’international.

Notre démarche éco-responsable est d’avoir conçu des emballages réutilisables.

La livraison et le transport sont des axes clés pour le développement de notre société.

Présentez-nous votre unité de production made in France. Quelles sont les contraintes réglementaires ?

Notre laboratoire d’une surface de 400 m2 est situé à Lille. Sachant qu’il est facultatif, La Glacerie Paris a obtenu un agrément Européen au plus haut grade. Ce marquage est un argument commercial. Il rassure nos clients, nos partenaires professionnels et notre distributeur japonais. Nous voulons assurer un niveau d’exigence toujours plus élevé en termes de qualité des produits, d’hygiène et de sécurité alimentaire. La traçabilité est faite sans interruption de la cueillette du fruit à la livraison de la glace chez le consommateur. Notre équipement répond aux contraintes des grands groupes agroalimentaires du secteur pour lesquels nous faisons du conseil.

Notre atelier de production tourne à 30% de sa capacité de 150 000 litres de glaces par an. Il emploie 4 personnes. Pour augmenter le volume, nous devons recruter des glaciers dans le Nord et des vendeurs dans nos boutiques.

Tous nos emballages ont des étiquettes indiquant la composition des ingrédients alimentaires et les informations nutritionnelles. La quantité nette des glaces alimentaires est d’ailleurs mentionnée en masse. Cela permet d’évaluer le poids de matière première par litre.

Une température négative dirigée permet de conserver la glace d’une façon optimale pendant une longue durée de 24 mois conformément à la législation.

Quelles sont vos nouvelles collaborations ?

LA MAISON DU CHOCOLAT : La Glacerie Paris a noué un partenariat avec La Maison du Chocolat en tant que « chef en résidence ». Deux MOF, Nicolas Cloiseau, Meilleur Ouvrier de France Chocolatier de La Maison du Chocolat et moi-même, ont créé des recettes inédites et cosigné des produits exclusifs. Bonbons frappés, barres givrées, glaces au chocolat intense et un assortiment de 12 autres références sont actuellement mis en vente de façon éphémère dans nos deux maisons. La Maison du Chocolat va créer un comptoir à glace dans ses sept boutiques parisiennes.

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