Poilâne : le goût du vrai pain artisanal depuis trois générations

Poilâne, c’est l’histoire d’une famille de boulanger entièrement dédiée à la fabrication artisanale du véritable pain au levain cuit au feu de bois depuis 1932. Certaines générations ont dû faire face à des situations imprévues. Le fils du fondateur a disparu subitement en 2002 dans la baie du Mont-Saint-Michel lors d’un crash en l’hélicoptère. Ses héritiers ont dû affronter un plan de sauvegarde en 2020 à la suite de la crise sanitaire liée au Covid 19. Contre vents et marées, Apollonia et sa sœur Athéna relèvent depuis plus de 22 ans le défi afin de pérenniser l’œuvre de leur père et grand-père. Elles poursuivent dans la durée et avec passion le développement de l’entreprise qui a pris une dimension internationale, sans compromis sur la fameuse Miche, façon Poilâne.

Conversation entre Christian Razel et Apollonia Poilâne, qui a remplacé brutalement son père à l’âge de 18 ans à la tête de l’entreprise familiale Poilâne

Quelle est la singularité du pain Poilâne?

Apollonia Poilâne: Dans les années 50/60, mon grand-père et mon père ont développé une offre alternative à la baguette blanche fabriquée avec de la levure.  Ils ont proposé des miches de pain au levain à fermentation lente. Elles sont fabriquées à la main sans conservateur ni additif, puis cuites au feu de bois.  Plusieurs éléments naturels sont déterminants pour fabriquer notre levain-maison : la terre (le blé), l’eau, le feu (le fournil à bois) et l’air (la fermentation). Après cuisson, la pâte Poilâne, parce qu’elle est moins humide, confère à nos pains une mie plus dense et plus nourrissante. Notre pain se conserve ainsi plusieurs jours. Sa texture et sa croute épaisse sont le support idéal pour faire des tartines. Ces caractéristiques uniques nous ont permis de développer notre offre en France et à l’international, et vers le secteur professionnel BtoB.

La Maison Poilâne propose également divers pains, des pâtisseries cuites au four à bois, des viennoiseries, des biscuits et du pain d’épices.

Quelle est votre analyse du marché de la boulangerie ?

Le marché : selon la Confédération Nationale de la Boulangerie Pâtisserie Française CNBPF, plus de 6 milliards de baguettes ont été produites en 2023.  Douze millions de consommateurs fréquentent chaque jour 35 000 boulangeries.

La consommation de pain est passée en 74 ans de 900 g par jour et par personne à 94 g en 2023. Les foyers consomment désormais le pain plus par plaisir que par première nécessité.

Le pain artisanal représente 62% de parts de marché selon Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie.

La boulangerie artisanale souffre d’une confusion. Le consommateur ne dispose pas en général de toutes les informations sur le procédé de fabrication ni sur les ingrédients utilisés pour faire la différence entre le pain industriel et artisanal. Le pain doit être produit sur place dans une boulangerie artisanale, à la différence de la boulangerie industrielle. D’autre part, posez-vous la question de savoir quel est le levain qu’utilise votre boulanger ? Est-ce un levain naturel et « vivant » fait à la main dans sa boulangerie ou un levain industriel prêt à l’emploi acheté sur catalogue favorisant un gain de temps dans la durée de fabrication ?  

Un emblème du patrimoine culturel national : Le pain participe à une double fonction : (i) il est un lien culturel : Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) invitait déjà le lecteur dans son livre La Physiologie du Goût à penser le pain comme une pratique ritualisée. L’Unesco a d’ailleurs inscrit en novembre 2022 la baguette de pain sur sa liste du patrimoine culturel immatériel de l’humanité. La baguette participe ainsi au rayonnement de la France dans le monde et met à l’honneur le savoir-faire des artisans boulangers (ii) Le pain est un lien social et de proximité.

Le pain et la science :  Nathan Myhrvold a publié en 2011 Le Livre Modernist en 5 volumes sur l’art et la science culinaire. Il développe le procédé de fabrication du levain dans son volume dédié au pain  Modernist Bread. Il confirme scientifiquement et mécaniquement la magie de la fermentation naturelle qu’avait identifiée mon grand-père en 1932 en mélangeant de la farine complète moulue sur meule de pierre à de l’eau tiède. En laissant reposer la pâte, elle fermente grâce aux levures sauvages présentes dans l’air et aux bactéries lactiques se trouvant naturellement sur la farine. Cette flore microbienne fait gonfler la pâte et confère à la Miche façon Poilâne une saveur riche, une consistance et une couleur si singulière, qu’elle est devenue la signature du pain Poilâne.

La Miche façon Poilâne (c) Julie Limont

Quelle est la réglementation liée à la boulangerie?

La réglementation de la boulangerie sur les appellations est destinée principalement à renforcer la confiance du consommateur.

L’appellation « Boulangerie » permet aux professionnels de mettre en avant leur savoir-faire artisanal dans leur point de vente et de se distinguer des dépôts de pain ou des concurrents industriels.

L’appellation « Pain de tradition française »la composition du pain afin de garantir l’authenticité et la qualité du pain, sans additif, ni traitement de surgélation ou de congélation.

Fiscalité :  Afin d’optimiser la gestion de la production de pains et pâtisseries, certaines boulangeries permettent aux associations de récupérer les invendus en faisant un don. Pour le boulanger, cette solution permet de bénéficier d’une défiscalisation sous la forme d’une réduction d’impôt.

Pas d’invendu chez Poilâne : chez Poilâne, produire la quantité́ juste afin de moins gaspiller fait partie de notre ADN depuis plus de 90 ans. La connaissance fine des demandes réelles des consommateurs a été développée dansnos boulangeries de quartier en échelonnant au cours de la journée la production de pains, de pâtisseries et de biscuits.

Quel est votre écosystème ?

La Manufacture :  Ce bâtiment, situé à Bièvres dans l’Essonne, a été construit par mes parents en 1983. Il abrite une zone de stockage de bois de récupération non traité et très sec pour alimenter vingt-quatre fours en briques réfractaires. 5000 miches, entièrement faites à la main par 40 compagnons, sont cuites quotidiennement de jour comme de nuit.  Ce site de production est utilisé à 75% de sa capacité.

Four à briques (c) Julie Limont

Des farines d’exception : Nos meuniers partenaires sont situés à moins de 200 km de notre manufacture afin de privilégier le circuit court d’approvisionnement.  Nos farines 100% françaises répondent à un cahier des charges très précis et à une charte de qualité. Les céréales sont cultivées dans le respect de l’environnement. Elles sont stockées sans pesticides. Les grains sont broyés sur meules de pierre afin de préserver le germe du grain de blé́.

Livraison : Poilâne a développé un service interne pour livrer tous les jours les hôtels, restaurants, et revendeurs situés à Paris et sa région. Le pain est expédié en 24h dans le reste de la France et à l’international par nos transporteurs partenaires dont Federal Express. 20 % environ de nos pains sont exportés vers une quarantaine de pays (Etats-Unis, Canada, Allemagne, Belgique, Danemark, Japon…)

Boutiques en propre : notre entreprise a développé un réseau de cinq boulangeries parisiennes dont quatre sont équipés d’un four à bois. Une boutique a été ouverte en juin 2000 à Londres dans le quartier Belgravia. Cette boulangerie sert le quartier d’Elizabeth Street et assure les livraisons aux revendeurs londoniens. 

Internet : le site internet représente à peine 5% des ventes de biscuits et de pains.

Formation : Chez Poilâne, la transmission du savoir-faire est une de nos priorités pour garantir la qualité de nos produits fabriqués à la main. Un apprenti est formé pendant au minimum neuf mois auprès d’un maître-boulanger. Les grands thèmes qui devront être acquis par le futur compagnon-boulanger sont les suivants : les gestes manuels, la compréhension du processus de la fermentation, le travail de la pâte, les quantités d’eau et de farine à utiliser selon la céréale sélectionnée. Plus globalement, l’appréhension d’une fabrication manufacturée en valorisant les 5 sens comme indicateurs et outils. En effet, nos compagnons sont responsables du début à la fin de leur fournée.

Quelle est votre actualité ?

Plan de sauvegarde 2020-2024 : la reprise de notre activité n’a pas été aussi forte qu’espérée post Covid. Notre Maison a dû faire face à un effet de ciseau : la hausse des couts et la baisse de la consommation qui s’est accentuée après la crise sanitaire.  La pandémie a notamment bousculé les modes d’organisation du travail avec le télétravail. Une procédure de sauvegarde a été lancée en octobre 2022 afin de préserver notre écosystème, nos savoir-faire, nos 140 collaborateurs, nos fournisseurs et nos clients. Un plan d’étalement de la dette a été négocié avec l’Etat (notamment le Prêt Garanti par l’Etat et l’Urssaf). Cette procédure s’est terminée en février 2024. L’activité s’est poursuivie tout en faisant évoluer nos projets. Nous allons retrouver en 2024 le chiffre d’affaires proche de 12 millions d’euros que nous avions réalisés pré-Covid en 2019.  95% de notre activité est réalisée auprès des professionnels.

L’Offre : compte tenu des caractéristiques de notre pain, Poilâne a développé avec un partenaire des tartines et croques prêts à cuire pour les professionnels. Des partenariats ont été noués avec des marques emblématiques telles que Le Petit Nicolas, le jeune héros de Goscinny et Sempé, pour faire des biscuits à son effigie. Des ateliers de cuisine ont été organisés les mercredis pour les écoliers !

Comptoir Poilâne : mon père a ouvert en 1996, le Bar de cuisine accolé à la boulangerie historique de la rue du Cherche-Midi à Paris. Cet espace de restauration offre des tartines, des salades et des plats copieux. Aujourd’hui, ce café appelé Comptoir Poilâne est amené à évoluer autour d’un nouveau modèle à définir tant au niveau économique que du concept.

Une 5^e boulangerie a été ouverte rue de Lévis dans le 17^e arrondissement de Paris en avril 2022.  Sa décoration a été pensée comme un lieu entre le champ et l’assiette.

Quels sont vos liens avec les artistes et en particulier Salvador Dali ?

Dans les années 1930, mon grand-père a proposé un arrangement aux artistes désargentés du quartier de Saint-Germain-des-Prés qui ne pouvaient pas payer leur pain Poilâne : un troc « une œuvre contre du pain », à la condition de faire figurer Poilâne dans l’œuvre. Les murs de notre bureau de la rue du Cherche Midi sont encore tapissés de dessins et de toiles représentant notre pain.

Lustre en pain, bureau Poilâne de la Rue du Cherche-Midi à Paris 

Mon père a maintenu ce lien avec le monde littéraire et artistique de notre quartier et en particulier avec le peintre surréaliste espagnol Salvador Dalí, un client fidèle de notre boulangerie.

Lionel Poilâne et Salvador Dali 

« Le pain est un des objets que je fétichise et qui m’obsède depuis le plus longtemps ; c’était le premier et c’est celui auquel je suis resté le plus fidèle », disait Salvador Dali.

Lors de son séjour dans un hôtel cinq étoiles, Dali a demandé à mon père Lionel de lui fabriquer du mobilier en pain pour sa chambre : “Tout le mobilier sera désormais fait dans la matière la plus noble et la plus accessible, le pain ! » – disait Salvador Dali dans un journal télévisé en 1971. Plusieurs meubles « comestibles » ont été livrés dans sa suite royale : un buffet espagnol du 18^e siècle, un lit, et des chandeliers.

Réplique du mobilier en pain créé par Lionel Poilâne en 1971 à l’occasion du centenaire de la naissance de Salvador Dali (c) Matthieu Alexandre

La légende raconte que Dalí avait eu cette idée pour vérifier la présence éventuelle de souris dans sa chambre de l’hôtel Meurice, un palace parisien !

Au travers de cette création commune, Dali a mis à l’honneur l’importance du Pain dans ses œuvres telles que les peintures La Corbeille de Pain ou Le Pain Anthropomorphe. Lionel Poilâne a mis, quant à lui, en valeur l’importance de l’art et de la qualité dans le travail artisanal de sa boulangerie.