Normand Laprise : Un Chef Qui Réinvente La Gastronomie

Normand Laprise a fondé il y a maintenant vingt ans un des restaurants les plus prestigieux de Montréal : le Toqué. Et quelle est la clé de son succès ?

Normand Laprise a débuté sa carrière en cuisine dans plusieurs grands restaurants européens afin d’apprendre les rudiments du métier. C’est ainsi qu’il a développé de bonnes techniques de travail, mais surtout qu’il a compris que certaines façons de faire – pourtant bien ancrées dans le quotidien des grands restaurants – sont tout-à-fait contre-productives et génèrent plus de mal que de bien. Le manque de confiance des chefs envers les employés de cuisine, le stress et l’agitation du personnel lors de visites de personnages politiques importants furent pour lui un élément déclencheur. Lorsqu’il fut de retour à Montréal, il se jura de ne jamais reproduire ces comportements dans son travail de chef.  

Le calme et la confiance avant tout

Sa philosophie est bien simple : chaque membre de la brigade a son rôle à jouer dans le restaurant. C’est pourquoi il est primordial pour les chefs mais aussi pour les propriétaires d’avoir confiance en leurs employés. S’il y a des problèmes en cuisine, c’est souvent le chef qui en est responsable plutôt que l’employé. Pourquoi ? Tout simplement parce qu’un chef qui connaît ses employés saura placer les bonnes personnes au bon poste et apportera les changements nécessaires s’il y a lieu. Un employé de cuisine qui répète sans cesse les mêmes erreurs, même si on lui a enseigné la technique, n’est peut-être tout simplement pas au bon poste. C’est le rôle du chef de s’apercevoir de ces lacunes et repositionner le cuisinier dans un poste qui lui convient mieux, dans lequel il lui reste sans doute des techniques à approfondir avant de pouvoir se diriger vers une position plus complexe.

Pour M. Laprise, le calme est essentiel en cuisine. Le stress et l’agitation n’apportent que des problèmes. En ayant les bons employés aux bonnes stations, on s’assure ainsi que tout roule rondement et que les plats soient servis en temps et surtout qu’ils soient à la hauteur des attentes des clients. Un chef qui a confiance en ses employés saura faire régner une atmosphère calme et efficace en cuisine, et ce peu importe l’achalandage ou le prestige des clients dans le salle.

Le producteur au centre des activités

La communication avec les producteurs est une clé essentielle dans le succès d’un restaurant gastronomique. M. Laprise le répète souvent, la qualité des produits est la base même de la qualité d’un plat, et ce dans n’importe quel restaurant. Certains restaurateurs ont coutume de garder jalousement secrets leurs recettes et leurs producteurs afin de maintenir une exclusivité sur leurs plats. Le propriétaire de Toqué ! est complètement contre cette idée. Les bons producteurs devraient au contraire être louangés, être mis en avant afin que plusieurs restaurants fassent affaires avec eux. Il est impossible pour un seul restaurant de consommer toute la production d’un agriculteur. En partageant ses ressources avec d’autres restaurateurs, on s’assure du succès et surtout du maintien de ce producteur. Aucun chef n’a intérêt à ce que ses producteurs préférés ne ferment boutique, c’est pourquoi il n’y a aucune raison pour garder cette information secrète.

Le chef partage aussi l’importance de la communication avec ses producteurs. Pour obtenir le meilleur produit, les meilleures coupes et les grosseurs nécessaires, il convient de discuter sincèrement de ses besoins avec le producteur ou l’éleveur. Au lieu de perdre du temps à se plaindre de la grosseur ou de la fraîcheur d’un aliment, un chef a tout intérêt à en discuter avec son producteur. Ce dernier ayant lui aussi intérêt à répondre aux attentes de son client, la meilleure solution pour améliorer la situation demeure la communication ouverte et franche.

Il y a 20 ans, lors des débuts de Toqué !, ce genre de communication ne se voyait pas parmi les restaurateurs et les producteurs. Heureusement, les temps évoluent et on voit de plus en plus les restaurants afficher fièrement la provenance de leurs produits. On sent de plus en plus que la qualité des produits est mise en avant en restauration ce qui est assurément un plus pour le client ! C’est d’ailleurs la mission même de Toqué ! telle qu’on peut lire sur le site web du restaurant : survivre aux modes en misant sur la qualité et la traçabilité des produits. Tout part donc de la relation avec le producteur.

Une vision pour l’avenir

Après vingt ans à la barre de Toqué !, Normand Laprise a encore des projets plein la tête. La famille Toqué ! s’est agrandie au fil des ans avec l’ouverture de deux succursales de la Brasserie T, que Laprise qualifie de petite sœur de Toqué ! L’idée derrière ce concept était de réinventer la brasserie. En plein cœur du quartier des spectacles, la brasserie d’intègre à la vie mondaine de Montréal et propose des produits locaux et de saison, toujours selon le principe de traçabilité et de qualité implanté dans la famille Toqué !.

Pour l’avenir, Normand Laprise souhaite se retirer doucement du quotidien des restaurants. Son rêve est d’arriver à maintenir le niveau de qualité et le succès de ses trois places d’affaires tout en ayant plus de temps pour lui et sa vie de famille. Il aimerait pouvoir faire sa tournée des restaurants le matin et laisser les équipes en place faire rouler la production le reste de la journée. En continuant à s’entourer d’une bonne équipe tel qu’il le fait déjà, il y a bon espoir que ce rêve devienne bientôt réalité.