La Restauration Doit Se Réinventer En Permanence

Dans les dernières années, le secteur de la restauration a dû se repenser face à l’évolution des attentes des Français, accompagnées par les mutations technologiques et l’évolution du travail. Le temps de la pause déjeuner d’une heure et demie avec ses collègues est révolu : seuls 30 % des Français déjeunent quotidiennement au restaurant. Fini également le restaurant qui accueillait le quartier entier le samedi midi dans un environnement peu chaleureux. Pour perdurer, le restaurateur doit innover, se renouveler, et vivre avec son temps. Par Alessandro Celli, Directeur général Europe de Deliveroo, et Philippe Hery, Directeur général d’Hippopotamus. 

Au cœur des villes, les Français souhaitent désormais partager un moment autour d’un repas, mais ils souhaitent surtout vivre de nouvelles expériences : le restaurant s’apparente aujourd’hui à un lieu de vie, mais surtout à un lieu expérientiel. Les restaurateurs l’ont vite compris. Ils ont ainsi adapté leurs cartes mais également leur intérieur, créant bien souvent des ambiances propres leur permettant de se démarquer de la concurrence. Cette évolution n’est cependant pas propre aux centres-villes. En zone périurbaine également les attentes ont évolué, en témoignent les récentes évolutions de marques telles que Hippopotamus qui ont revu leurs cartes et l’agencement de leurs restaurants. Il ne s’agit pas d’effet de mode mais d’une réelle évolution des pratiques.

Dans le même temps, les habitudes alimentaires des Français ont évolué. Il ne s’agit plus uniquement de s’attabler au restaurant pour déguster un bon repas. Ainsi le secteur de la vente à emporter a explosé ces dernières années. Le volume de ventes par ce canal a augmenté de 51% depuis 2017, pour un volume d’affaires de 2,1 milliards d’euros (chiffres NPD Group). Le nombre de restaurants qui ont remodelé leur intérieur témoigne de l’accélération de la livraison à domicile. Beaucoup d’entre eux ont même fait évoluer leurs opérations pour faire des plats destinés à la livraison. Le secteur de la livraison de repas à domicile ou en entreprise a enregistré un chiffre d’affaires de 2,2 milliards d’euros en 2018 pour un marché total de la restauration qui a franchit la barre des 91 milliards d’euros. La livraison avance à grands pas et les entreprises qui la composent ont des croissances à deux chiffres dans un marché de la restauration où la croissance se situe plutôt autour de 1 à 2%.

La livraison fut dès lors un choix assez naturel pour le Groupe Bertrand, en partenariat avec Deliveroo. Dans le but de répondre à la demande de clients existants, mais aussi, et surtout, de toucher de nouveaux consommateurs. La livraison permet en effet de couvrir une nouvelle zone de chalandise. Par ailleurs, les applications des plateformes elles-mêmes sont un formidable outil de conversion, avec des consommateurs qui ont une réelle appétence à la découverte de nouveaux restaurants. Quel intérêt en effet pour le propriétaire d’un restaurant de s’abstenir de ce canal de distribution lorsque vous avez des cuisines qui ne sont pas en fonction de manière en permanente ? Dans un secteur immobilier en tension, chaque mètre carré compte, et doit être optimisé en conséquence. Ce nouveau mode de distribution représente un réel avantage pour les restaurateurs, comme le fut la vente à emporter il y a quelque temps.

Pour continuer à répondre aux attentes des consommateurs, la restauration doit dès lors embrasser ces changements : vente à emporter, livraison à domicile, accélération du digital, concept éphémère, tant de nouveaux services qui attirent de plus en plus les Français. Il existe une multitude d’attentes chez les consommateurs. Faisons le choix, restaurateurs indépendants, franchisés, groupes, plateformes de livraisons, d’accompagner cette évolution. Construisons ensemble l’avenir de la restauration.

Tribune par Alessandro Celli, Directeur général Europe de Deliveroo, et Philippe Hery, Directeur général d’Hippopotamus. 

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