La Maison Kayser fête ses 25 ans avec délice ! Et pour l’occasion Eric Kayser se confie, en toute liberté ! A table !

Avant le pain, il y a l’eau, les farines, les levures. Expliquez-nous d’où vous vient cette philosophie des assemblages ?

Eric Kayser : Pour façonner le pain, il a toujours fallu associer ces éléments que sont la terre (le blé, la farine), l’eau et le feu du four… Si ce métier inspire beaucoup de philosophie et porte sa part d’humilité, il fait surtout du boulanger un petit alchimiste ! Assemblant ces trois éléments, le boulanger accomplit dans le secret de son fournil, un miracle quotidien. Dans la simplicité apparente de la recette, il s’inscrit dans cet art ancestral qui crée le pain, centre de toutes les tables. Et comme tout alchimiste, il porte une part de secret : le geste expérimenté servi par du levain liquide, cet ingrédient vivant qui révèlera toutes les saveurs des céréales et donnera son identité spécifique au pain. J’ai souhaité rendre cet art accessible à tous et précisément aux enfants au travers des recettes simples. Il s’agissait de convaincre que le petit miracle du pain est à portée de tous et que chacun est un peu alchimiste !

Eric Kayser : Rester artisan est pour moi essentiel, c’est l’âme même de mon métier ! Pour conserver et entretenir ce caractère artisanal, il a deux aspects. Le premier est technique : tous les pains sont fabriqués sur place par nos boulangers à base de levain naturel dans le respect du savoir-faire traditionnel.

Les pains, ce sont des alchimies, c’est aussi notre quotidien alimentaire depuis des millénaires. Les pains sont finalement une représentation de l’histoire de l’humanité ?

E. K. : Je crois profondément dans les valeurs universelles qu’incarne le pain. Quelle que soit l’époque, quelle que soit la latitude, rompre le pain est toujours annonciateur de partage. Il est au centre des tables et passe de main en main entre ces hommes, ces femmes qui ont décidé de manger ensemble. Ce rituel a quelque chose de fascinant en ce qui se répète depuis toujours et partout ! Alors oui, c’est une représentation de l’histoire de l’homme en ce qu’il est un être sociable qui a toujours cherché à partager avec ses semblables. Le pain en est le vecteur ou le symbole, sûrement un peu des deux !

Vous êtes désormais à la tête d’un groupe international et pourtant vous restez un artisan ? Comment faites-vous ?

E. K. : Rester artisan est pour moi essentiel, c’est l’âme même de mon métier ! Pour conserver et entretenir ce caractère artisanal, il a deux aspects. Le premier est technique : tous les pains sont fabriqués sur place par nos boulangers à base de levain naturel dans le respect du savoir-faire traditionnel. Bien que faisant partie d’un groupe, chaque boulangerie est une entité autonome qui produit son propre pain ! Le second aspect touche à l’humain : dès l’aube, je suis sur le terrain au contact des équipes dans les boulangeries. Aider, conseiller, enseigner parfois ! Il est essentiel d’être présent ne serait-ce que pour créer ce lien qui unit chacun et chacune aux exigences de la Maison.

Eric Kayser : Je souhaite que, parmi ces lecteurs en culotte courte, certains puissent envisager la possibilité d’embrasser ce beau métier. Les enfants, par leur soif de connaissance et leur curiosité instinctive, peuvent être de formidables messagers de notre tradition boulangère et de notre gourmandise si française.

Vous êtes un ambassadeur du savoir-vivre français. Comment voyez-vous les autres cuisines ?

E. K. : Cet engouement pour le pain français à travers le monde contribue, je le crois, à faire connaitre un peu de l’âme française. Notre savoir-faire véhicule un peu de notre histoire et tant de notre identité. Aujourd’hui nous sommes présents dans plus de 27 pays : Japon, Corée, Mexique, Cambodge, Côte d’Ivoire, Tunisie, Sénégal… Nous n’arrivons pas seulement avec nos traditions, nos recettes et nos goûts. La Maison Kayser s’attache systématiquement à se nourrir de la culture du pays où elle installe une boulangerie. Il n’y a pas de concurrence entre les gastronomies, mais une source inépuisable d’inspiration et de complémentarité pour peu qu’on soit assez gourmand pour les explorer !

Quels sont vos prochains défis ? De nouvelles ouvertures de boulangeries ?

E. K. : Mon prochain défi est tout d’abord de faire de ce livre une réussite ! Au travers de 35 recettes simples, j’ai souhaité leur enseigner leurs premières recettes et les premiers gestes de cuisiniers-boulangers. Et de ces premières joies, pourquoi ne pas espérer des vocations ? Voilà ce qui serait pour moi une réussite. Que parmi ces lecteurs en culotte courte certains puissent envisager la possibilité d’embrasser ce beau métier. Les enfants, par leur soif de connaissance et leur curiosité instinctive, peuvent être de formidables messagers de notre tradition boulangère et de notre gourmandise si française. Il faut les intéresser à ce qui fait la fierté de l’art à la française. J’espère avoir apporter ma pierre à la transmission de nos valeurs d’artisan.

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