INTERVIEW | Frédéric Vidal, producteur de caviars d’exception en Périgord Noir

Caviar Perle Noire, éleveur, producteur et affineur de caviar français basé dans le Périgord Noir, dévoile son dernier chef-d’œuvre culinaire pour les fêtes de fin d’année : le coffret Œuforie.

Pensé avec minutie, ce coffret propose une dégustation en mettant en lumière quatre caviars emblématiques accompagnés d’une verrine d’œufs de truite, le tout présenté dans un écrin noir sobre et élégant. Baptisée Œuforie, cette expérience gastronomique offre une dégustation verticale, révélant crescendo les subtilités organoleptiques de chaque caviar. En parallèle, Caviar Perle Noire propose également des délicatesses fumées, telles que les Master Pièces et les Sashimis de truite ou d’esturgeon, pour enrichir les tables festives de saveurs exceptionnelles.

Découvrez l’interview de Frédéric Vidal, fondateur et Directeur Général de Caviar Perle Noire, qui nous partage sa passion pour la production de caviars d’exception, soulignant l’importance de la préservation d’un savoir-faire artisanal français. 

Pouvez-vous me donner un aperçu de l’histoire de Caviar Perle Noire en tant qu’entreprise productrice de caviar français en Périgord Noir ? Quelle est la mission de l’entreprise ?

Frédéric Vidal : Caviar Perle Noire a été fondé en 2008 avec pour ambition de valoriser un savoir-faire unique en aquaculture éprouvé depuis plus de 25 ans. Depuis la sélection des alevins jusqu’à la dégustation de ce mets délicat, Caviar Perle Noire élève, produit, affine et sélectionne ses caviars 100% français et s’attache à opérer chaque étape de la production avec le plus grand soin pour offrir des produits d’excellence à un prix accessible. Dans cette perspective, notre mission consiste essentiellement à procurer une satisfaction gustative à notre clientèle en lui proposant des produits résultant d’un authentique savoir-faire artisanal, associé aux conditions d’élevage optimales.

Comment Caviar Perle Noire s’engage-t-elle à préserver l’environnement et à assurer le bien-être animal tout en produisant du caviar d’exception ?

Les trois éléments vont ensemble. Vous ne pouvez pas produire un caviar d’exception si l’environnement est dégradé ou si les animaux sont maltraités ou malades. Les eaux d’entrée de la pisciculture sont naturellement pures et nous traitons l’eau avant retour à la rivière. Nous élevons les poissons sur de grandes surfaces, à des densités très inférieures au maximum supportable. Les paramètres physico-chimiques de l’eau sont contrôlés pour maintenir des niveaux optimums au bien être des poissons. Au contraire de beaucoup d’élevages. Nous n’avons aucune maladie déclarée depuis plus de 10 ans sur nos esturgeons.

Pourriez-vous décrire en détail le processus de production du caviar chez Caviar Perle Noire, de l’élevage des poissons à la récolte des œufs ?

Nous achetons nos alevins à l’esturgeonnière du Teich située sur le bassin d’Arcachon en Nouvelle Aquitaine et nous les réceptionnons lorsqu’ils sont à 20-30g directement sur notre site d’élevage sur source du Porteil, dédié à l’alevinage d’esturgeons. Ensuite, vient l’étape du sexage (séparation des mâles et des femelles par échographie) qui est effectué lorsque les poissons atteignent le poids de 2kg au bout de 3 ans en moyenne. Les mâles sont mis de côté et vendus vivant en Allemagne. Les femelles sont transportées sur le site sur source de la Roquette. Vers l’âge de 6-7 ans, les esturgeons sont transportés sur le site de Cros Noir (Site sur ruisseau en Zone Natura 2000) afin de poursuivre leur maturation et le développement de leurs œufs. Par la suite, un tri de maturation est fait sur chaque esturgeon par le biais d’échographies, pratiquées pour déterminer le moment idéal de la récolte. Ainsi, en fonction des stades de développement de leurs œufs les poissons à caviar (prêts pour être prélevés) sont placés en bassin d’affinage quelques semaines avant d’extraire les œufs selon la méthode d’abattage Ikejimé.

Une fois récolté les œufs sont assemblés, tamisés, rincés et salés avant d’être conditionnés en boîte d’affinage Malossol de 1 ou 1,8kg. La durée d’affinage va déterminer la complexité et la puissance des caviars. Selon le goût recherché, il peut être de quelques jours, quelques semaines ou quelques mois. Une étape essentielle durant laquelle chaque boîte sera contrôlée par le « maître affineur » pour assurer une parfaite maturation. Le caviar est ensuite conditionné en petites boites de différents grammages pour la vente sous différentes appellations.

Quelles sont les caractéristiques spéciales de l’environnement de Périgord Noir qui contribuent à la qualité du caviar de l’entreprise ?

L’environnement offre des eaux pures, fraîches et courantes (ruisseaux ou sources) qui contribuent au bon développement des poissons sans risque de maladies. Ces eaux sont très minérales (calcaires), et préservées de toute pollution externe. En plus du caviar, Caviar Perle Noire propose d’autres produits, tels que le beurre de caviar, les œufs de truite et les crémeux tartinables.

Pouvez-vous me donner plus d’informations sur ces produits et comment ils sont fabriqués ?

Caviar Perle Noire propose en effet d’autres produits, notamment les œufs de truite. Nous élevons des truites de grande taille dans les mêmes eaux et procédons à la ponte de ces poissons. Les œufs sont salés et pasteurisés immédiatement après la récolte. La qualité exceptionnelle de l’eau et la rapidité du processus garantissent une qualité supérieure largement reconnue. La maison est d’ailleurs le premier producteur d’œufs de truite en France ! Le beurre utilisé pour faire notre beurre de caviar est un produit local. La crème entière vient d’une ferme bio dans le département voisin (46). Le beurre est fabriqué à l’ancienne avec la baratte à la Fromagerie d’Audrix, un partenaire artisan situé dans un petit village à quelques kilomètres des Eyzies de Tayac. Ce même beurre nous est livré frais sortis des moules, Anthony Ezquerro (Responsable de production) va ensuite le faire pommader et y ajouter notre caviar.

J’aime imaginer de nouveaux produits, et détestant le gaspillage, j’ai conçu cette recette pour valoriser les chairs de nos poissons, et elle remporte un franc succès ! Il s’agit d’un tartinable gourmand composé d’un mélange de chair fraîche et de chair fumée, agrémenté d’un soupçon de crème fraîche, de sel et de poivre.

Comment l’entreprise sélectionne-t-elle ses revendeurs en épicerie fine et où peut-on trouver ses produits ?

Il est important pour Caviar Perle Noire de rencontrer chaque revendeur, nous choisissons nos partenaires, car ils sont passionnés de produits fins, sélectif sur leurs sourcing, nous partageons les mêmes valeurs environnementales. C’est ainsi que Caviar Perle Noire s’assure que les magasins revendeurs transmettent notre amour du métier, et notre savoir-faire à leurs clients.

Pouvez-vous expliquer comment Caviar Perle Noire assure la qualité et la traçabilité de ses produits tout au long de la chaîne de production, de l’élevage à la mise sur le marché ?

Chaque boîte d’affinage est numérotée et, ainsi, de la boîte vendue nous pouvons remonter, à la date de fabrication et au poisson. Dans chaque bassin, les poissons sont comptabilisés et les lots de poissons sont suivis de l’entrée dans les sites jusqu’à la production de caviar.

Quels sont les projets futurs de l’entreprise en termes d’innovation ou d’expansion de sa gamme de produits ?

L’adaptation au changement climatique constitue un enjeu majeur dans les années à venir, et l’autoconsommation énergétique.

Le coffret Œuforie est disponible en trois versions (20g, 30g et 50g) et se compose des quatre caviars emblématiques, ainsi que d’une verrine d’œufs de truite en 80g. Les prix varient en fonction du grammage choisi, allant de 224€ TTC à 508€ TTC. Les « Master Pièces » et les Sashimis sont disponibles sur demande chez les revendeurs en épicerie fine de la maison, avec des prix à partir de 64€ TTC le kilo pour les filets entiers.