INTERVIEW | Alexandre Marchon, chef autodidacte et passionné de cuisine légumière inventive

Alexandre Marchon est un chef autodidacte passionné de gastronomie. Avec son restaurant éponyme dans le XIème arrondissement de Paris, il bouscule les conventions culinaires en proposant une cuisine végétale inventive et des saveurs surprenantes.

Que faisiez-vous avant votre reconversion ? Quelles sont les raisons qui vous ont poussé à vous reconvertir dans la cuisine ? 

Alexandre Marchon : Après quatre années passées dans le monde de la publicité chez Fullsix à Paris, je me suis rendu compte que, bien que j’appréciais travailler avec des créatifs, je ne me sentais pas entièrement épanoui dans ce domaine. C’est en découvrant la cuisine que j’ai réalisé que je pouvais également faire preuve de créativité. Bien que j’ai hésité à en faire une carrière suite à un stage peu convaincant, ma passion a finalement pris le dessus. J’ai pris la décision de quitter mon travail confortable et de me consacrer à la cuisine. C’était une opportunité que je ne pouvais pas laisser passer et je n’ai pas eu peur de tout quitter pour la saisir. À l’âge de 26 ans, sans engagement, j’étais libre de tenter cette aventure incroyable.

Pouvez-vous me parler de votre parcours en tant que chef autodidacte ?

A.M : J’ai un parcours vraiment très atypique ! Je suis passé de chef à domicile à chef de cuisine sans passer par les étapes de commis, apprenti, chef de parti, etc. Je me suis formé auprès de mes clients, j’ai acheté des livres de cuisine et j’ai appris la technique tout seul pendant sept ans. Au début, je faisais un ou deux dîners par semaine. C’était famélique, mais petit à petit, ça a commencé à marcher jusqu’au jour où un restaurateur m’a proposé un poste de chef pour l’ouverture de son restaurant. Les trois dernières années ont été difficiles, avec des fermetures temporaires à cause de la pandémie, mais je n’ai jamais abandonné et j’ai continué à suivre ma passion.

Quelles valeurs associez-vous à la cuisine ?

A.M :  Le plaisir ! En tant que chef, je considère que la cuisine c’est l’art de créer une expérience agréable pour les clients, de leur faire plaisir à travers les assiettes et le service. Je m’efforce de transmettre cette valeur à mon équipe et de la mettre en pratique dans mon restaurant. Je crois fermement que sans plaisir dans la cuisine, la qualité en souffre et sans un bon service, les clients ne reviendront pas.

Y a -t-il des chefs qui vous a particulièrement inspiré ?

A.M : Il y a un chef qui m’a énormément inspiré et qui m’a beaucoup appris sans le savoir, c’est Alain Passard. Je l’ai rencontré à l’époque où je travaillais dans la publicité et il connaissait ma passion pour la cuisine. Il m’a proposé de faire partie du club Arpège et j’y suis allé une quarantaine de fois, m’imprégnant de son style de cuisine sans jamais le copier. Mon amour pour les légumes découle en grande partie de l’influence d’Alain Passard sur moi.

On retrouve beaucoup de verdure dans vos assiettes, c’est important pour vous d’aller chercher et proposer ces ingrédients ?

A.M : Je suis fier d’intégrer beaucoup de légumes dans mes plats, tels que le cresson, la puntarelle, les choux de Bruxelles, les choux Pontoise et les fleurs de courgettes. Mes clients sont réceptifs à ces ingrédients et j’adore recevoir des compliments tels que: « Je pensais que je n’aimais pas le chou de Bruxelles, mais là, c’est délicieux » ou « Je pensais que la cuisine légumière était ennuyeuse, mais en fait, c’est très gourmand ».

Quel est votre plat signature ?

A.M : C’est le client qui décide finalement lequel deviendra un plat signature et ce n’est pas toujours celui que l’on soupçonne. Il s’agit du carpaccio de navet coupé finement et assaisonné avec un praliné à la noisette. C’est un plat qui est d’une simplicité terrifiante ! Mon objectif est de cuisiner les légumes de la façon la plus juste pour qu’ils puissent être appréciés à leur juste valeur. Ce plat représente bien ma cuisine qui est en constante évolution. Je ne me limite pas à un seul menu, j’essaie toujours d’innover.

Parlez-nous de votre cuisine, vous proposez une cuisine légumière, pourquoi avoir fait ce choix ?

A.M : J’ai toujours cru en la possibilité de marier gourmandise, moments de convivialité et consommation responsable, en mettant en avant les légumes. Aujourd’hui, lorsqu’on parle de cuisine légumière ou végétarienne, on a souvent l’image d’une cuisine peu appétissante, avec des légumes sautés mis dans une assiette. Alors qu’en réalité, elle peut être très variée. La cuisine légumière peut offrir une grande palette aromatique. C’est important d’utiliser des ingrédients de saison pour profiter de leur saveur unique et de leur fraîcheur. Les légumes sont souvent sous-estimés, mais ils peuvent être transformés en plats délicieux et colorés. Ma cuisine n’exclut pas la viande et le poisson, cependant, je suis plus ému par une feuille de chou de Pontoise que par une côte de bœuf ! Je m’engage avant tout à promouvoir une cuisine saine et respectueuse de l’environnement, mais sans sacrifier le plaisir. Je n’utilise que des fruits et légumes bio provenant de maraîchers locaux, de la pêche responsable et raisonnée et des viandes d’élevages français. Je propose également des vins nature en biodynamie, des limonades bio, des kombucha bio et un café de spécialité. Je crois fermement que c’est la façon de travailler et j’espère qu’un jour, tout le secteur de la restauration adoptera cette vision.

Vous êtes d’ailleurs convaincue que la cuisine de demain sera végétale, pourquoi ?

A.M : Le fait de privilégier les légumes n’est pas seulement une question de goût, c’est également un engagement écologique. Je ne considère pas la cuisine légumière comme étant une cuisine végétarienne et ennuyeuse, bien au contraire. En ajoutant des sauces, du beurre, elle peut devenir très gourmande. C’est en limitant notre consommation de protéines animales que l’on peut développer notre créativité culinaire et trouver de nouvelles idées. Étant chef, j’ai la chance de pouvoir avoir un impact concret sur les problématiques RSE, notamment le réchauffement climatique. Je pense qu’il est important de travailler dans ce sens, mais sans pour autant faire du discours d’engagement le seul objectif du restaurant.

Quand on rentre dans votre restaurant Marchon, à quoi doit-on s’attendre ?

A.M : Le restaurant doit être avant tout un endroit de plaisir et de moments passés à table avec nos clients. Nous aimons les accueillir, les recevoir et les chouchouter. C’est un lieu vivant où l’on mange, rit et passe du temps à table. Je voulais créer un environnement lumineux pour servir une cuisine de chef engagé avec une signature personnelle. J’imaginais un néo bistrot moderne où les clients pourraient déguster une cuisine recherchée avec des produits innovants et soigneusement sélectionnés.

Vous avez participé à l’émission Top Chef, qu’est ce qui vous a motivé à vous inscrire comme candidat ?

A.M : C’est vrai que ça peut paraître étrange pour un chef déjà installé, mais j’avais envie de me challenger. J’ai voulu m’inscrire pour l’expérience, rencontrer d’autres cuisiniers et continuer à apprendre. Je savais que ce serait un concours compliqué, mais j’étais prêt à relever ce défi et à me mesurer à d’autres cuisiniers plus expérimentés. L’expérience s’est révélée extrêmement enrichissante, bien plus difficile que ce à quoi je m’attendais.

Avez-vous d’autres ambitions professionnelles ?

A.M : Je souhaiterais poursuivre ma carrière en ouvrant d’autres restaurants, en présentant un podcast ou en participant à la télévision pour transmettre l’importance de manger des légumes et des fruits de saison. J’ai déjà sensibilisé des enfants à ce sujet dans une école maternelle et j’aimerais poursuivre ce genre d’actions pour faire passer mon message sur la nourriture saine et durable.

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