De Château Margaux Près De Bordeaux À Napa En Californie, Philippe Bascaules Nous Parle De Viticulture

Les vignobles de Château Margaux près de Bordeaux et d’Inglenook dans la vallée de Napa en Californie ont la chance de pouvoir compter sur les conseils avisés d’un viticulteur dont l’expérience intercontinentale porte ses fruits des deux côtés de l’Atlantique.

En 2011, après 21 ans de bons et loyaux services chez Château Margaux, sous la houlette de Paul Pontallier, Philippe Bascaules a eu l’opportunité de devenir directeur général du vignoble d’Inglenook en Californie, propriété du célèbre réalisateur Francis Ford Coppola. En 2016, après le décès de Paul Pontallier, Philippe Bascaules a accepté de revenir dans le bordelais pour diriger le domaine de Château Margaux.

Né dans le sud de la France, Philippe Bascaules a suivi des études à Bordeaux puis Montpellier. Il a ensuite travaillé durant un an dans le Beaujolais avant de faire ses armes chez Margaux.

« Je souhaitais revenir en France un jour, alors c’était l’occasion. Mais je travaille toujours pour Inglenook », nous a confié Philippe Bascaules, lorsque nous l’avons rencontré près de Bordeaux le mois dernier. La propriétaire du vignoble, Corinne Mentzelopoulos, lui laisse une certaine souplesse qui lui permet de se rendre en Californie une fois tous les deux mois. 

Les différences de cultures et d’agriculture entre Bordeaux et Napa offrent différentes perspectives au viticulteur concernant la vinification ou même sur la vie. Par exemple, abordons le sujet épineux de l’irrigation des vignes. Contrairement à la Californie, l’irrigation des vignes n’est pas autorisée dans le bordelais. Cependant, la région bénéficie d’une pluviométrie plus avantageuse que celle de Californie car il y pleut respectivement 40 mm et 2,5 mm en moyenne au mois d’août. Il se peut même qu’il pleuve trop en France durant la saison de la pousse. Les vignes sont plantées avec une densité de 10 000 pieds par hectare afin d’absorber toute l’eau et de permettre à l’humidité de s’évaporer, ce qui assèche le sol et améliore la qualité des raisins. Au contraire, en Californie, le soleil brille de mai à septembre et une humidité inadaptée peut être contrôlé par l’irrigation. Grâce à son expérience, Philippe Bascaules sait qu’il est possible de réduire les besoins en irrigation en Californie en espaçant les pieds de vigne, en plantant de la végétation entre les rangs ou avec une canopée plus élevée. « En fonction des sols, nous pouvons jouer sur ces paramètres pour adapter l’humidité. Mais il faut prendre les décisions au début de la saison », ajoute Philippe Bascaules.

Bien que le concept de terroir soit important dans la viticulture française, en Californie, c’est le rôle du viticulteur qui est mis en avant. Philippe Bascaules a fuit cet état d’esprit afin de travailler en étroite collaboration avec les vignerons et de leur apprendre les bonnes pratiques de la viticulture. « Lorsque je suis arrivé en Californie, je voulais reconnaître le travail des ouvriers, souligner la qualité de ce travail, visiter et parler du vignoble avec eux, parce qu’ils connaissaient mieux le terroir que moi. Chacune des tâches effectuées à son importance et ses conséquences sur le produit final. Tout le monde se vante de son terroir mais ce n’est pas facile de créer un vrai esprit d’équipe parmi ses employés, et c’était mon objectif. »

Il s’agit d’un vrai défi lorsque les travaux saisonniers sont nombreux et que différentes langues et différentes cultures entrent en jeu. De plus, trouver des employés pour les vendanges est assez difficile en Californie, les employés doivent donc travailler plus vite ce qui compromet l’apprentissage personnalisé.

Lorsque Philippe Bascaules est rentré en France, il s’est rendu compte qu’un nombre croissant de viticulteurs suivaient les principes de la biodynamie. Bien qu’il ne prône pas ces pratiques, il a assisté à la prise de conscience des viticulteurs qui se sont rendus compte qu’il était possible de produire du bon vin tout en utilisant moins de pesticides.  « Je pense que c’est une bonne chose de nous avoir montré que nous n’allions pas dans la bonne direction et de nous avoir aiguillé sur les bons rails. » Il a également pris conscience que les techniques traditionnelles étaient devenues moins nocives pour l’environnement. Les recherches et une meilleure analyse des données ont permis d’améliorer la qualité du vin en réduisant l’usage des pesticides. Par exemple, il y a encore 30 ans, le Château Margaux comprenait un mélange composé à 65 % de Cabernet Sauvignon et à 25 % de Merlot (puis de Cabernet Franc et de Petit Verdot). Aujourd’hui, le Château Margaux peut comprendre 90 % de Cabernet Sauvignon et seulement 5 % de Merlot. Ce dernier n’est plus utilisé pour contrebalancer l’âpreté du premier mais pour apporter de la complexité au vin.

« Aujourd’hui, nous produisons un Cabernet Sauvignon qui est vraiment meilleur. Sa qualité moyenne est bien plus élevée que par le passé. Pourquoi ? De meilleures techniques de viticulture. Les récoltes sont moins abondantes qu’avant et cela nous aide à obtenir une meilleure maturité et nous pouvons mieux protéger les raisins. Nous avons également une plus ample connaissance du développement des parasites comme les insectes et les champignons. Nous utilisons donc moins de pesticides. Nous n’utilisons plus d’anti-botrytis, ce qui était impossible 20 ans auparavant. Pourquoi ? Parce que le rendement est moins important, nous faisons donc plus attention à nos vignes et nous savons mieux l’éclaircir. Donc nous n’avons plus besoin d’autant de pesticides. »

Lorsque Philippe Bascaules a quitté Bordeaux en 2011, le vignoble élaborait un nouveau vin du nom de Margaux du Château Margaux, ce qui a nécessité de repenser la gestion du vignoble. « Cela a complètement modifié notre manière de vendanger. Les parcelles de vignes ont été divisées en fonction de leur niveau de qualité. Ce qui nous a permis de découvrir des raisins de première qualité. » De plus, davantage de cuves de fermentation plus petites ont été utilisées pour produire une plus grande variété de jus, permettant ainsi d’élaborer des mélanges plus précis.

Dans le chai de Château Margaux, nous avons testé trois échantillons de vins : un Pavillon Rouge du Château Margaux de 2009, un Château Margaux de 2004 et un Château Margaux de 2015. Lors de la dégustation, Philippe Bascaules nous a raconté ce qui l’a le plus surpris lorsqu’il est arrivé à Napa. « Napa est vraiment magnifique. Vous pouvez y faire beaucoup de vins différents. J’ai du m’adapter aux personnes, au pays et à la langue. Les vins, les vignes, tout était nouveau pour moi. La grosse différence, c’est qu’à Napa, tout le monde est ouvert d’esprit. La viticulture a vraiment été bousculée par la prohibition et aujourd’hui, on y trouve des points de vue et des techniques très différentes. Il n’y a toujours pas une identité propre à la région qui permet de reconnaître un vin de la vallée. Lorsque vous dégustez des vins des années 50 ou 60, ils sont très différents de ceux d’aujourd’hui. À Inglenook, notre but était de remonter le temps pour faire du vin moins alcoolisé, plus frais avec moins d’extraction. »

« À Napa, nous n’avons pas besoin de copier le Bordeaux, mais cela a pris du temps de trouver notre propre identité. Au début, c’était très tentant de copier ce que l’on admire mais ce n’est pas la bonne méthode. Il faut se trouver soi-même. »

Voici de bien sages paroles, de la part d’un homme qui est revenu à ses racines, tout en gardant un œil sur les vins produits outre Atlantique.