Dans les Coulisses Du Nouveau Centre D’Excellence D’Alain Ducasse

À peine une semaine après son ouverture officielle, L’École Ducasse – Paris Campus est en pleine effervescence. Par petits groupes, les étudiants, en tenue blanche, petit sac à dos sur l’épaule, alternent dans les 9 labos « high-tech » que compte cette école « hors norme », l’une des plus grandes au monde. Avec son dernier bébé, le chef Alain Ducasse est au sommet de son art. Forbes vous en dévoile les coulisses, en compagnie du chef multi-étoilé.

Située à Meudon-la-Forêt à 10 km du cœur de Paris, l’École Ducasse – Paris Campus est un espace unique de 5 000 m2 dédié au goût et à la cuisine. D’extérieur, le bâtiment impressionne. Les aménagements intérieurs et extérieurs ont été conçus sur-mesure par l’agence internationale Arte Charpentier Architectes (Tour oxygène à Lyon, Opéra de Shanghai, Campus environnement de Véolia…) avec le bailleur Covivio.

La décoration du bar et du restaurant d’initiation a été confiée à l’agence Jouin Manku, la même qui a rénové le restaurant d’Alain Ducasse au Plaza Athénée. Le chef expose ses plus beaux cuivres qu’il a fait rénover pour l’occasion.

« Le site comporte 9 laboratoires consacrés aux arts culinaires mais aussi à la pâtisserie, la boulangerie, la chocolaterie, la glacerie, 7 salles de classe pour les cours académiques (Finance, Marketing, Ressources Humaines…) », commente Élise Masurel, la jeune directrice d’École Ducasse.

Plus rare, l’école est aussi dotée d’une salle d’analyse sensorielle dédiée aux accords mets et vins ainsi qu’à la découverte de nouvelles saveurs, un « knowledge center » et plusieurs espaces de coworking.

« Les cuisines bénéficieront des arbres fruitiers qui entourent l’école et des plantes aromatiques qui seront cultivées dans le jardin potager et le campus est également doté d’une boutique, d’un espace de vente à emporter et d’un restaurant d’initiation qui seront ouverts au public », se réjouit Alain Ducasse fier d’ajouter ce vaisseau amiral à son empire qui compte plus de 450 personnes dans le monde.

En investisseur avisé, pour le construire, il a fait appel à Sommet Éducation, le premier réseau international d’écoles supérieures prestigieuses spécialisé dans le management hôtelier (Glion Institut, Les Roches, etc.). « J’assume être plus un directeur artistique. Pour la réalisation, je m’entoure des meilleurs » plaisante le chef multi-étoilé en faisant le tour du propriétaire.

« Avec l’ouverture de Paris Campus, on prépare la relève pour former les chefs citoyens dont on a plus que jamais besoin. Cette mission consiste à leur transmettre le goût de l’excellence, le respect du produit et de la saisonnalité ainsi que la capacité de rebondir dans un contexte difficile, avec l’obsession de se réinventer » souligne Alain Ducasse qui a déjà la tête à son prochain projet : ouvrir un atelier de glace artisanale dans le 11^e arrondissement de Paris, en face de sa chocolaterie.

Dans les allées de l’école, les étudiants en Bachelor des arts culinaires et la pâtisserie, eux, s’affairent pour trouver leur salle de classe. Toutes portent le nom d’anciens disciples du chef, d’Anne-Sophie Pic à Jessica Préalpato.

D’autres leur emboîteront le pas, que ce soit pour des formations diplômantes courtes de 2 mois ou longues (3 ans), dont beaucoup en provenance des autres écoles du groupe Sommet Education. « Ce nouveau lieu d’enseignement d’excellence s’inscrit parfaitement dans notre réseau international d’écoles prestigieuses et illustre la stratégie de développement dans laquelle nous nous inscrivons. » conclut Benoît-Etienne Domenget, CEO de Sommet Education.

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