Damien Rodière, Directeur Général France The Fork : « Nous enregistrons un pic de réservations pour le 19 mai, comparable à celui d’une Saint-Valentin »

Après plus de sept mois de fermeture, la réouverture des bars et restaurants est une étape très attendue du déconfinement, tant par les professionnels que par la clientèle. Comment les restaurateurs ont-ils anticipé la reprise ? Quelles sont les tendances de réservation pour les prochaines semaines ? Réponse avec Damien Rodière, Directeur Général France de The Fork.

Marie-Caroline Selmer :  À la veille de la réouverture, comment les restaurateurs appréhendent-ils la reprise de leur activité ?

Damien Rodière : Avec beaucoup d’enthousiasme, celui de retrouver leur clientèle et de pouvoir exercer à nouveau leur métier dans les règles de l’art. C’est une échéance qu’ils ont longuement attendue, et qu’ils ont préparée activement ces dernières semaines. Je voudrais souligner le formidable soutien qu’ont apporté les villes à la profession, en leur permettant d’implémenter, pour certains, des terrasses en devanture de leur établissement ou de s’étendre en toute légalité sur la voie publique, ce qui permet à 50% de nos professionnels d’ouvrir dès le 19 mai.

L’année dernière, le rebond d’activité de l’été avait permis aux professionnels de compenser, en partie, les conséquences du premier confinement. Quelles sont les tendances pour la réouverture ?

Damien Rodière : Les chiffres sont très encourageants. Au 17 mai, nous avons enregistré trois fois plus de réservations que pour la réouverture de juin 2020. On s’attend à un pic comme on peut en avoir à l’occasion de la Saint-Valentin par exemple. La demande est forte pour le week-end de la Pentecôte, et pour ceux qui suivent. Les Français ont envie de sortir, de vivre à nouveau ces moments de convivialité et de partage, de célébrer des occasions sans trop regarder à la dépense. La preuve, les réservations pour les établissements dits « insiders », c’est-à-dire ceux identifiés par le Guide Michelin ou encore le Fooding, et qui proposent des tickets de plus de 50€, sont passés de 15% l’année à dernière à 25% pour la réouverture.

Si l’envie de renouer avec des moments de convivialité est présente, les Français n’en semblent pas moins vigilants quant au respect des protocoles sanitaires.

Damien Rodière : Exactement. Les consommateurs regardent avec attention les normes sanitaires des établissements. Ils sont 40% à vouloir privilégier les restaurants en extérieur pour leurs sorties afin de limiter les risques car le virus est, comme nous le savons tous, toujours présent. À cet effet, The Fork permet aux professionnels de mentionner sur leur fiche toutes les informations sanitaires relatives à leur établissement, pour être le plus transparent possible. C’est un outil qui permet à la fois de faire connaître ses engagements et d’attirer le client qui veut être rassuré. On note aussi une tendance à l’anticipation des sorties, qui sont réservées plusieurs jours, voire semaines à l’avance, et un boom du créneau du déjeuner, qui a grimpé de 30% en octobre dernier à 43% pour la réouverture.

Comment la profession a-t-elle relevé le défi RH de la reprise, celui de faire revenir le personnel ?

Damien Rodière : Après sept mois sans travailler, il est certain que les restaurateurs ont dû se concentrer sur la mobilisation des équipes, leur formation, mais aussi le recrutement. Avant la crise du COVID, les estimations faisaient état d’un déficit de 100 000 personnes dans le secteur, et la situation ne s’est pas améliorée. Des leviers existent pour séduire à nouveau, que cela soit par des opérations de communication pour valoriser le métier, comme des actions concrètes de certains restaurateurs qui ont modifié leurs jours ou heures d’ouverture pour permettre aux équipes d’avoir un meilleur équilibre entre leur vie professionnelle et personnelle.

Beaucoup de restaurateurs se sont lancés dans la vente à emporter ou la livraison pour compenser les pertes liées à la fermeture. Pensez-vous que ces services vont perdurer ?

Damien Rodière : Il est certain que ces services ont permis aux professionnels de maintenir le lien avec la clientèle, et de dégager des revenus complémentaires à leur activité principale, qui était concernée par les fermetures administratives. Néanmoins, ce sont deux métiers différents que ceux d’être un restaurateur « en salle » ou en click and collect ! La logistique de la vente à emporter ou de la livraison a un coût pour les établissements, notamment pour les petites structures, ce qui va les conduire à faire des choix.

Depuis le début de la crise sanitaire, The Fork a investi près de 25 millions d’euros à travers diverses initiatives dans les 22 pays où elle est présente, dont près de 5,5 millions d’euros d’investissements en France. De quelles façons avez-vous soutenu le secteur de la restauration ?

Damien Rodière : Notre métier chez The Fork est d’aider les restaurateurs en apportant une technologie qui leur permet de gagner du temps et de développer leur clientèle. En temps de crise, dès lors qu’eux comme nous ne pouvions plus exercer notre métier traditionnel, nous avons travaillé à la mise en œuvre de services et d’outils pour accélérer leur digitalisation, que cela soit par la création d’un site internet ou l’activation d’une messagerie pour communiquer avec leur clientèle pour la livraison et la vente à emporter. Autant de services que nous avons proposé gratuitement à nos membres pendant le confinement. Le soutien passe aussi par des opérations de grande envergure, comme celle que nous avons lancée au printemps dernier, et qui permettait aux clients de payer en avance leurs repas pour aider les restaurateurs à gérer leur trésorerie. Une initiative qui a permis de récolter au total 1,5 millions d’euros pour la profession.

Vous lancez un nouveau service de paiement numérique grâce à l’application The Fork Pay. Pouvez-vous nous en dire plus ?

Damien Rodière : Nous sommes partis du constat que la séquence dédiée au paiement était à la fois chronophage pour les équipes et qu’elle engendrait une attente souvent mal perçue par le client. Avec cette innovation, nos partenaires pourront offrir à leur clientèle l’option de payer directement depuis l’application, sans avoir à interagir avec le serveur. On estime qu’avec ce nouvel outil, les restaurateurs pourront gagner 15% de temps sur un service, et ainsi augmenter leur taux de satisfaction tout en garantissant un meilleur turn-over de leurs tables. C’est une nouvelle étape dans l’accélération de la digitalisation des restaurants, et une innovation que nous sommes fiers de proposer à notre réseau.

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