Colère : le coup de piment d’Eloi Spinnler

Le chef Eloi Spinnler, star montante des réseaux sociaux, développe son concept de restauration avec l’ouverture de Colère : une cuisine à partager élégante, subtile, « zéro déchet » et cette fois plus pimentée. 

Avec Orgueil, dans le 11e arrondissement, Eloi Spinnler avait posé les premiers jalons de son projet : créer des restaurants coupés en deux, avec, d’un côté, une grande partie bistrot et des plats sophistiqués à partager ; et de l’autre, un speakeasy avec une dizaine de couverts, pour une expérience gastronomique à portée de bourse, le tout avec une cuisine « zéro déchet », qui ne perd rien et réutilise tout. Dans le même temps, le jeune chef, 30 ans, passé, entre autres, par l’école Ferrandi et les tables d’Alain Ducasse, continue de faire son trou sur Instagram et YouTube, en proposant des vidéos autour de la gastronomie, alternant entre gestes sérieux, invités célèbres plus ou moins loufoques, et blagues plus ou moins nulles. 

Chez Colère donc, cette fois dans le 9e arrondissement de Paris, Spinnler et son équipe poursuivent leur exploration des sept péchés capitaux. Le plus de Colère : le piment, mais bien loin des usages incendiaires de « Hot Ones » : on essaye ici de faire parler les petits légumes rouges avec équilibre et complexité. Cela donne par exemple le cocktail « Colère », une boisson au mezcal et aux parfums très fumés, avec ses bouts de piments doux autour du verre. On louera, en entrée, la somptueuse salaison de canard, aux notes boisées, qui jouent avec l’agressivité de la chair de l’animal, et aussi le riz de Camargue façon cacio e pepe, vif et sonore en bouche. On saluera, aussi, la roulette russe, cette brioche feuilletée garnie, ou encore les gnocchis à la romaine, épinard, comté et œuf poché, et le parmentier de canard, gourmand à souhait. Soit autant de plats qui montrent à quel point l’équipe autour de Spinnler est passé maître dans l’élaboration de plats volontiers techniques et partageables, généreux sans manquer de finesse. 

Tout ceci est parfaitement servi par la mise en scène du restaurant. La salle est vraiment somptueuse : le décor est, comme chez Orgueil, signé par le cabinet d’architecture Friedmann & Versace. La vaisselle, elle, a été réalisée en collaboration avec la Faïencerie de Gien, fabrication française artisanale. Comme pièce maîtresse de la déco : une majestueuse cheminée sculptée en forme de dragon qui trône au centre du restaurant. On a hâte d’y retourner pour tester la cuisine du speakeasy et son menu gastronomique. En attendant, avec l’ouverture de Colère, l’équipe autour du jeune chef se réaffirme comme un des projets de restauration les plus excitants de la capitale. 

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Colère, 39 rue Richer

Ouverture le 19 septembre

Réservations sur bonaloi.com

Forbes a été invité par le restaurant pour tester sa carte