Carmona : la nouvelle table andalouse qui réveille le 16ème

Avec un décor solaire, qui rappelle l’Andalousie, imaginé par Alexis Mabille, un menu aux influences méditerranéennes, aussi délicieux qu’éco-friendly, pensé par le chef colombien Esteban Salazar, un bar à cocktail feutré qui fait voyager les papilles…

Carmona est le nouvel eldorado des foodies aguerris à Paris. Déjà aux commandes de Cézanne et Pastis, Carmona est la troisième adresse, tournée vers la Méditerranée, du tandem Michel Puech (ex Manko) et Samir Yalaoui (ex Roxie et Hôtel Costes). Rejoint par David Dray et Kevin Sebag, le duo y démocratise, toujours plus, son fort penchant pour la cuisine méditerranéenne de partage et son ambiance solaire.

Un décor de village andalou signé Beau Bow by Alexis Mabille

A deux pas de la Seine et de la tour Eiffel qui scintille, Carmona vient d’ouvrir discrètement ses portes avenue de New York à Paris. Réalisé par le studio d’architectes Beau Bow by Alexis Mabille (à qui l’on doit le décor du célèbre restaurant Bœuf sur le toit), le lieu recrée l’ambiance réjouissante d’une soirée d’été en Andalousie, avec sa fontaine en pierre travaillée, ses grandes plantes vertes, ses arches parsemées de coquillages, ses lanternes en fer forgé et son mobilier en cannage. Baignés de lumière, les murs se déclinent dans un camaïeu citron-ocre, les banquettes et fauteuils sont recouverts d’imprimés colorés, le bar est escaladé d’éventails vintage et l’art de la table rappelle les céramiques peintes à la main à Amalfi. Ouverte sur le restaurant, la cuisine diffuse, en prime, ses bonnes ondes olfactives. 

Pensée par le chef Esteban Salazar, la cuisine de Carmona place les bons produits de saison au centre de l’assiette, tout en convoquant un savant mélange de techniques culinaires et d’influences du monde. Réhabilitant des méthodes ancestrales, comme la fermentation, la salaison ou la lactofermentation, le menu évolue selon les trouvailles du marché. A l’image du tartare d’agneau et betteraves cuites en croûte de sel, servi sur une tarte croquante à l’huile de verveine et sel de l’île de Ré. Ou encore du steak de tomate fumé, accompagné d’une purée de pommes de terre onctueuse au lait d’amande et beurre de noix de cajou. Sans oublier la côte de bœuf de Galice maturée 30 jours ou le poisson du jour, tous deux cuits au barbecue japonais. Mais aussi une carte des desserts inspirante qui mêle une “tarta de queso”, cheesecake au chocolat blanc revisité en une version au dulce de leche et vinaigre de cidre, un riz au lait à la vanille et cannelle avec sa boule de glace maisons à l’huile d’olive et pour finir des churros avec une sauce chocolat avec 85% de cacao de Colombie. Carmona est le premier restaurant en Europe du chef Esteban Salazar. C’est l’occasion d’initier les Parisiens et les visiteurs de passage à son approche unique, innovante et responsable de la cuisine.

Conscient de l’importance de revoir nos modes de consommation, limiter le gaspillage et soucieux de respecter une juste saisonnalité, le chef Esteban Salazar a pensé le menu de Carmona en suivant ces préceptes. Favorisant les circuits courts, la côte de bœuf maturée durant 30 jours provient du Pays basque, les légumes et les fruits du marché de Iéna et les produits laitiers des fermes environnantes. Avec l’idée qu’il faut également limiter sa consommation de viande et de poisson, il décline, tout au long de l’année, une recette 100% vegan, gourmande et saine. 

Le chef Esteban Salazar

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