Rencontre avec Nicolas Ecalard, PDG d’Ecalard, entreprise spécialisée dans la fourniture d’équipements pour les fabrications en boulangerie-pâtisserie, snacking et glacerie.
Les enjeux de mécanisation des métiers de bouche sont-ils supérieurs à ce qu’ils étaient il y a quelques années ?
Ils le sont. Ce constat est particulièrement vrai dans le milieu artisanal. Aujourd’hui, il existe une forte demande de mécanisation pour les fabrications en boulangerie-pâtisserie, snacking et glacerie. Dans ces secteurs, il existe un manque croissant de main-d’œuvre. Pour autant, il est nécessaire de maintenir le niveau de production. La mécanisation permet de répondre à ce problème.
La diversification, comme l’entrée des boulangeries dans l’univers du snacking, encourage-t-elle également ce mouvement vers la mécanisation des activités ?
Cette tendance fait directement suite à la pandémie de Covid-19. Elle a émané directement d’une demande de la clientèle et explique pourquoi la boulangerie-pâtisserie a fortement basculé vers le salé. Ce secteur a fini par concurrencer fortement celui de la restauration traditionnelle en ce qui concerne les repas du midi. Une concurrence qui commence également à se développer sur le créneau du soir, car les gens ne veulent plus cuisiner.
Il est évident que ce contexte pousse également à la mécanisation. Les boulangers-pâtissiers n’étaient pas forcément équipés pour répondre à cette forte demande dans le salé. D’où les besoins exprimés en la matière actuellement. Précisons également que cette marche vers la mécanisation nécessite aussi de former les hommes. C’est un service que nous proposons également chez Ecalard. C’est d’ailleurs ce qui fait la spécificité de notre entreprise par rapport à un marchand de matériel classique. Outre la détermination du besoin et la vente de machine, nous formons les professionnels et leurs équipes sur l’outil en question par rapport à ses propres recettes (ou à de nouvelles recettes si le client le souhaite). Il s’agit donc d’un accompagnement sur tous les segments de la chaîne de l’amont à l’aval.
Comment les machines ont-elles évoluées ces dernières années ?
Leur fonctionnement s’est largement simplifié pour pouvoir en donner l’accès à un maximum de professionnels, même s’ils sont peu expérimentés. Un de mes fabricants va lancer sur le marché un four couplé avec de l’intelligence artificielle et des caméras placées au-dessus de celui-ci. Le four va alors être en capacité d’identifier le produit enfourné (croissants, tartes aux pommes…) et enclencher systématiquement le temps et le type de cuisson nécessaires. La technologie doit toujours venir en support de l’homme.
Votre entreprise est en train de construire son nouveau siège de 1 500 m2, dont 280 m2 réservés pour la formation et la R&D. Quelles innovations sont à attendre ?
L’une des missions sera de former les clients professionnels à de nouvelles recettes pour répondre aux nouvelles demandes des consommateurs. De quoi leur permettre de développer leur chiffre d’affaires. Cet espace servira aussi à tester leurs recettes avec nos machines, donc en conditions réelles, pour, ensuite, transposer le processus au sein de leurs entreprises. Enfin, la partie agricole n’est pas oubliée. Il s’agit de former les agriculteurs aux métiers de la transformation du lait en glace, en crèmes desserts, en pâtisserie, etc.
