Écologie, respect de l’environnement, démarche durable, transition énergétique, impossible d’être passé à côté du changement en marche. Dire qu’il était temps de se consacrer aux questions environnementales serait un euphémisme. Bien que les mesures en place ne soient pas encore suffisantes à l’échelle planétaire face à l’ampleur des dégâts, chaque action se doit d’être implémentée avec toute la gravité de la situation qui lui sied. Et ce début d’année 2023 n’est pas en reste avec notamment l’arrivée de la vaisselle réutilisable dans les fast-foods. Une petite révolution qui n’a pas échappé à certains, au point de considérer ces objets comme collectors et de les voler. Une mesure qui a pour but de réduire l’impact écologique d’un secteur dont la production de déchet, bien qu’il soit certain qu’elle soit trop importante, est tout de même difficilement quantifiable. Les dernières données à ce sujet remontent à 2015, où il était estimé que la restauration commerciale et collective a produit près de 1,6 million de tonnes de déchets alimentaires, soit environ 14 % de l’ensemble des déchets de cette catégorie.
Vaisselle réutilisable : la restauration rapide se met au vert
Le 1ᵉʳ janvier 2023 a marqué un tournant en matière d’écologie dans la restauration avec l’introduction de la vaisselle réutilisable dans les fastfoods. Épitome du gaspillage et de la production de déchets à outrance, la France a décidé de s’attaquer au secteur de la restauration rapide en prenant le problème à bras-le-corps et devenant ainsi le “1ᵉʳ pays européen à bannir l’utilisation de la vaisselle jetable dans les enseignes de restauration rapide” selon Agnès Pannier-Runacher, ministre de la Transition énergétique. Depuis cette date donc, tous les restaurants disposant de plus de 20 places assises sont dans l’obligation de servir boissons, frites, nuggets et autres dans des contenants lavables et réutilisables.
Dans l’Hexagone, ce sont près de 6 milliards de repas qui sont servis chaque année dans 30 000 points de vente. Alors même que des enseignes comme McDonald’s avaient déjà fait le choix de réduire leurs
emballages cartons pour du papier, ce sont tout de même 180 000 tonnes de déchets qui sont produits par an. La mise en place de cette nouvelle mesure conduit à une réflexion globale sur l’ensemble du modèle : embauche de salariés supplémentaires, sensibilisation auprès des consommateurs, achat de matériel et utilisation de produit de nettoyage professionnel, etc. Avec une question qui subsiste toujours : les enseignes vont-elles devoir augmenter leur tarif pour pallier cette augmentation des coûts ?
Hygiène, tri et conservation : premiers leviers écologiques.
Le virage écologique enclenché par le gouvernement n’est cependant pas la première mesure mise en place pour que le secteur de la restauration se mette au vert. Et les professionnels du secteur n’ont pas attendu d’être soumis à la contrainte pour agir, bien au contraire. L’hygiène, élément central, si ce n’est primordial, de la bonne santé d’un restaurant, se veut également plus respectueuse tant de l’humain que de l’environnement. Parmi les bonnes pratiques : l’utilisation de produits sans composants nocifs, mais également l’utilisation de matériel adéquat en collaborant avec fournisseur professionnel. L’objectif est multiple :
• Assurer le respect des mesures d’hygiène et de propreté
• Garantir une conservation optimum des aliments afin de limiter le gaspillage
• Restreindre l’impact environnemental en termes de consommation d’eau
Gestion et valorisation des déchets : ou comment créer un cercle vertueux ?
La gestion des déchets est par ailleurs un levier d’action important. Outre le tri sélectif, largement
démocratisé aussi bien dans nos foyers que dans les entreprises, il est primordial d’intervenir plus haut
dans la chaine en s’attaquant au problème directement à la source. La valorisation, notamment, est une
pratique de plus en plus en vogue et permet ainsi de réintégrer dans le processus de production les déchets issus de précédentes recettes, créant ainsi un cercle vertueux. Autre moyen de créer à partir de déchet : le compost. En valorisant leurs déchets de telle sorte, les restaurateurs ayant fait le choix de produire euxmêmes certains de leurs ingrédients créent ainsi un circuit court de leur jardin directement à leur cuisine. Par ailleurs, il est possible de donner ses déchets organiques à une entreprise spécialisée en la matière qui se chargera de les valoriser.
