Les Sauces Martin veulent envahir nos assiettes avec du piment à la française

Fondée en 2019, Les Sauces Martin sont une entreprise française spécialisée dans la fabrication de sauces piquantes. Avec des piments cultivés exclusivement en France, la marque revendique une production 100 % locale. Son chiffre d’affaires est passé de 360 000 euros en 2020 à 2 millions d’euros l’année dernière, porté par la vente de plus de 250 000 bouteilles d’une dizaine de sauces aux intensités variées.

Une aventure initiée par trois cousins passionnés

Les Sauces Martin sont nées de la volonté de trois cousins, dont deux chefs ayant officié dans plusieurs restaurants étoilés, de proposer une alternative française aux sauces piquantes dominantes comme le Tabasco et la Sriracha. Face à un manque d’options de qualité, ils ont commencé à explorer les possibilités offertes par la lacto-fermentation des piments, un processus qui repose sur un vieillissement en cave d’au moins un an.

Les premières sauces ont été testées dans des écoles de gastronomie, qui ont servi de laboratoires d’expérimentation pour le développement des recettes. Dès la première année, 300 kilos de piments ont été achetés. Aujourd’hui, ce sont 30 tonnes de piments qui sont transformées chaque année.

Une industrie en plein essor

Un des défis majeurs reste la saisonnalité des piments, qui poussent principalement en été. Toutefois, la croissance est fulgurante : avec un chiffre d’affaires en progression de plus de 100 % par an, Les Sauces Martin ambitionnent de structurer une filière piment française pour rivaliser avec les grands industriels du secteur.

« Plus on sera nombreux, mieux ce sera pour développer une alternative artisanale, à l’image de ce qui s’est passé avec la craft beer, analyse Benjamin Martin, l’un des fondateurs de la marque. Pendant longtemps, on buvait principalement de la 16, de la Kro ou de l’Heineken, puis sont arrivées les nouvelles pépites de la bière artisanale. »

Benjamin Martin en est persuadé : dans cinq à dix ans, les sauces piquantes seront omniprésentes dans les cuisines françaises.

Un marché à éduquer

Depuis l’introduction du Tabasco en France, l’innovation dans le domaine des sauces piquantes a été relativement limitée. « Le Tabasco, c’est avant tout du vinaigre pimenté qui pique, alors que nos sauces chauffent progressivement et révèlent des saveurs complexes », fait valoir Benjamin Martin.

Un des enjeux pour Les Sauces Martin est donc de sensibiliser les consommateurs aux différences entre ces produits. La popularisation de la cuisine du monde en France a joué un rôle clé dans cette démocratisation, car le piment est un ingrédient central dans de nombreuses gastronomies d’Asie et d’Afrique. De plus, quelques gouttes de sauce piquante permettent d’exhausser le goût des plats, un atout pour la cuisine maison comme pour la restauration.

L’effet Hot Ones et la croissance des ventes

L’émission “Hot Ones France”, lancée il y a deux ans, a contribué à l’engouement pour les sauces piquantes. « Avant cela, on était seuls à évangéliser le concept en France. Kyan Khojandi a apporté un élan nouveau en mettant le piment sous le feu des projecteurs. », détaille Benjamin Martin.

Si l’aspect challenge du piment a été mis en avant par l’émission, Les Sauces Martin se concentre sur le goût avant tout : « On ne cherche pas à proposer simplement des sauces qui arrachent, mais des produits qui mettent en valeur les saveurs à la française, poursuit-il. C’est une question d’éducation du palais, comme pour la bière. On ne boit pas une bière pour son degré d’alcool, mais pour ses arômes et ses effets. Il en va de même pour la sauce piquante ». Depuis l’essor de “Hot Ones”, ses ventes ont significativement augmenté.

Une présence croissante en distribution et en restauration

Les Sauces Martin réalisent 40 % de son chiffre d’affaires en ligne, 30 % via un réseau de 900 revendeurs en France (magasins, épiceries et boutiques indépendantes) et 30 % en restauration, avec 1 200 restaurants partenaires, dont certains via des distributeurs comme Metro.

« Dans toutes les cuisines françaises, on trouve du Tabasco. Demain, il y aura aussi des sauces piquantes plus sophistiquées », prédit Benjamin Martin.

Si la crise du Covid a temporairement ralenti l’intérêt des restaurateurs pour ces produits, la situation s’est inversée. Les Sauces Martin collaborent aussi bien avec des chefs triplement étoilés qu’avec des pizzerias de quartier. « Jusqu’à présent, la sauce piquante était surtout associée à la street food. Mais une nouvelle génération de chefs s’est appropriée le piment et l’intègre dans des plats raffinés », décrit Benjamin Martin.

Des figures emblématiques de la haute gastronomie, comme Alexandre Gauthier (La Grenouillère), Romain Maeder (Cheval Blanc), Chloé Charles (Lago) ou encore les cuisines des palaces parisiens (Le Meurice, Les Airelles à Versailles), commencent à utiliser Les Sauces Martin dans leurs plats. « À Paris, on trouve des cuisses de grenouilles relevées avec du piment dans des cuisines fusion, ce qui était impensable il y a quelques années », explique-t-il.

L’évolution est tangible : certains restaurants proposent désormais un “bar à sauces” où les clients peuvent choisir parmi une sélection de sauces piquantes, une idée qui aurait semblé improbable il y a dix ans.

Un festival pour célébrer la culture du piment

Dans cet esprit d’effervescence, Les Sauces Martin co-organise le Paris Hot Sauce Festival avec Gallia. La première édition, en septembre 2024, a rassemblé 800 personnes en une journée. Cette année, l’événement revient avec une présence accrue : 20 marques francophones seront mises à l’honneur, contre 15 l’an passé.

À lire également : L’ex DG et Associé de Sushi shop relance Matsuri